Gastrolamas

Los pimientos asados van con todo, con carnes, pescados, huevos...con lo que le eches. Ahora que me fijo un poco más en las etiquetas veo que casi todos los pimientos asados en frasco de cristal que encuentro a buen precio no son de aquí. No hay que fiarse de las etiquetas clásicas, en plan papel de estraza de pueblo, con su tela de cuadros rojos y su cuerdita con lacre ni en los nombres tradicionales: "pimientos de la abuela", "del caserío", "tradicional de toda la vida", "viuda de Bengoetxea"... casi seguro que son de China o Perú.

Hay algunos gestos de consumo responsable que he incorporado a mi rutina o que hacía antiguamente y vuelvo a hacer ahora. Uno es comprar productos locales siempre que sea posible: para apoyar la economía local, bajar contaminación por transporte, reducir consumo de energías no renovables, evitar intermediarios etc. Es muy sencillo, si siempre compras productos de fuera porque son más baratos llegará un momento en que no habrá ningún producto de aquí. Todo será importado. En ese momento es cuando dejarán de ser baratos para poner los precios que quieran.

Como los pimientos asados nacionales son escasos y su producción es cara los que me gustan no me los puedo permitir tan a menudo como me gustaría, así que los hago yo misma en casa. Si, es un poco engorroso pero es lo que tiene la economía punk casera, lo que no se gasta una en dinero se lo tiene que currar.

En mi mercado hay varios tipos de pimientos que se pueden asar, de piquillo, de pico, morrones, lamuyo... normalmente uso los lamuyo que hay todo el año. Otros son más finos, pero estos son más carnosos y rinden más.

Ingredientes
Pimientos lavados (los que te quepan, ya que enciendes el horno, amortizarlo)
Aceite de oliva y sal

Se ponen directamente en el horno a 180º arriba y abajo, con un chorrito mínimo de aceite y una pizca de sal y se van girando según se les vaya tostando la piel. Cuando ya hayan tostado y la piel de cada lado esté negra, se sacan, a esta temperatura baja al mismo tiempo que se tuestan se están asando.

Hay quien primero los tuesta al grill a 250º y después de que estén tostados los mete en papel de aluminio individualmente y los sigue asando en papillote a 160-180º otro rato, pero el resultado es similar y así de una, dan menos trabajo.

Un vez asados (cuando están blanditos, una media hora) se ponen en un bol, bien con un plato encima o bien se envuelve el bol muy apretado con plástico film, para que los pimientos suden y se puedan pelar más fácilmente. Últimamente prefiero el sistema del film que saca más jugo.

A los diez minutos que ya se habrán puesto más suaves las pieles, se prepara una tabla, un bol con agua muy fría, otro plato donde vamos a ir poniendo los pimientos limpios y otro cacharrito para las pieles y las semillas.

Quitamos el film del bol y sobre la tabla, con la mano, sin esfuerzo vamos a sacar las pieles. Salen solas. Como todavía estarán calientes tenemos un bol con agua fría para meter los dedos y no quemarnos. Si quedara alguna semilla en los pimientos con los dedos mojados salen muy fácilmente, las arrastramos hacia abajo sobre el bol.

Una vez tengamos todos nuestros pimientos pelados, colamos el jugo de los pimientos que haya quedado en el bol donde los tuvimos filmados y se pone en un cazo a reducir (para que se concentren los sabores y quede un poco más espeso).
Se sirven sobre un plato y se echa un poco del jugo reducido, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal. Se puede añadir unas gotas de vinagre, unos ajos laminados, un pizca de tomillo o romero, unas migas de escabeche... se pueden embotar o congelar ý en un tupper en la nevera cubiertos con un poco de aceite de oliva duran fácilmente tres o cuatro días.

Los huevos escalfados quedan con la yema líquida y la clara sólida. Se pueden hacer de huevos de gallina pero éstos los hice de huevos de codorniz. El método es exactamente igual, pero los huevos de codorniz quedan muy aparentes para decorar con ellos.

Son muy fáciles de hacer, necesitaremos que los huevos estén a temperatura ambiente porque sino se les desparrama la yema al abrirlos y no quedan bien, así hay que sacarlos de la nevera un par de horas antes de empezar a hacerlos. Si son de gallina, con uno por persona bastaría, pero si son de codorniz, al ser tan pequeños, calculé tres o cuatro por persona. Los de gallina se hierven 3/4 minutos pero los de codorniz con un minuto tienen suficiente.

Para presentarlos les añadí un poco de pimentón dulce y unas gotas de aceite de oliva, pero si se quiere se pueden tomar sin nada de grasa, haciendo del escalfado una técnica apropiada para las dietas blandas. El aceite de oliva que usé es Manzanilla Cacereña, que me encanta porque tiene un toque dulce y afrutado a manzana verde, que queda muy rico para tomar así, en crudo.

Ingredientes
Huevos (de gallina o de codorniz)
Un chorro de vinagre (10% del agua aproximadamente)
Agua
Sal, aceite de oliva y pimentón para decorar

Lo primero que se hace es poner un cazo a hervir, una vez que hierve a borbotones se le echa un chorrito de vinagre (no hace falta que sea uno bueno, cualquiera vale), esto es para que ayude la clara a rodear la yema. Ahora no se sala, se echa después la sal.

Mientras habremos cascado uno a uno los huevitos de codorniz, que como son tan pequeños es un poco trabajoso. Para que las cascaritas no entren al huevo, lo pinchamos y con la punta de un cuchillo pequeño vamos sacando hacia afuera la cáscara a la par que la rompemos. En este video se entiende mejor, aunque se me coló de fondo la tele.

Con una varilla, removemos el agua en dirección de las agujas del reloj hasta formar un remolino.
Ese remolino es el que hará que los huevos no se peguen unos a otros.

Ahora echamos los huevos que tenemos sin cáscara en un bol, todos juntitos, los echamos suavemente, uno a uno.

Al cabo de un minuto, se sacan con una espumadera y se ponen en un plato con una servilleta de papel o un papel de cocina absorbente, para que pierdan el agua que tengan.

Una vez secos, se les quitan los "hilos de clara" que puedan estar feos con un cuchillo y cuidado. Se cambian a otro plato y se les echa por encima la sal, una pizca de pimentón dulce (o picante si se prefiere) y unas gotas de aceite.

Listos para adornar un pisto, una ensalada, un tartar, una tostada de paté o queso, un canapé e incluso porqué no una sopa.

Ya en otra entrada hablé sobre como hacer aceite de achiote para usar en los platos. Ahora me han regalado un bote de Pasta de Achiote Mimesa, que viene a ser lo mismo pero sólido. La ventaja es que ya te lo dan hecho, la desventaja, que es más caro. Pero como a mí me lo han regalado.....

El achiote (bixa, bija, onoto, axiote), es la semilla de un arbusto del mismo nombre que se usa como colorante alimentario. Si os fijarais en las etiquetas, veríais que aunque en España su uso doméstico no es popular como en Ecuador, Venezuela, México o República Dominicana, que se usa en casi todos los hogares, en la industria sí lo usan para dar color a los preparados, por ejemplo en la margarina o en algunos quesos.

Para la cocina ecuatoriana sí lo uso e incluso para algunos platos españoles también se lo he añadido (mejor que el colorante de paella, si no tienes azafrán, ya es) pero nada comparado con la cantidad de achiote que puede usar una cocinera ecuatoriana tradicional!

Desde que vi un documental de la vida de los pobres pollos en las granjas industriales de producción masiva que me dejó asqueada, no he vuelto a comer pollo industrial e incluso el de granja y producción ecológica lo como sólo dos o tres veces al año. Pero como resulta que en mi curso de cocina tenía que aprender a porcionar, filetear y eviscerar pollos, no me ha quedado más remedio que comprar varios y con la ayuda de mi amable amiga S. ponerme manos a la obra y coger velocidad y destreza. Ya he mejorado mi técnica, pero a ver qué hago con tanto pollo, que tengo el congelador lleno!

Por lo pronto he hecho este pollo con achiote, que es facilísimo y está muy rico.

Ingredientes
1 pollo de corral cortado en trozos
1 puñado de aceitunas negras sin hueso
1 cebolla picada
2 ajos picados
2 cucharadas de pasta de achiote Mi Mesa
1 cucharadita de ají para seco Mi Mesa (opcional)
150 ml. de vino blanco
Agua
Aceite de oliva

Se salpimentan los pollos, se disuelven las dos cucharadas de achiote en un poquito de agua y se dejan macerar los trozos de pollo durante media hora aproximadamente en la nevera tapados con un film mientras vamos pelando y cortando las cebollas etc.

Cuando se ha terminado de cortar todo y está todo a mano y preparado, se coloca en una cazuela amplia un hilo de aceite y se sofríen ligeramente los trozos de pollo, de tal manera que queden ligeramente fritos aunque no estén cocinados del todo. Se van sacando según van estando dorados y se reservan.

En ese mismo aceite se echa la cebolla y se rehoga unos minutos. Se añade el ajo y se le dan unas vueltas para que también se rehogue. Ahora se añade el pollo que teníamos reservado a la cazuela.

Ahora se echan los 150 ml. de vino banco, un chorro hermoso.

Y una cucharadita de ají para seco (opcional)

Se añade unas aceitunas negras deshuesadas y se deja que hierva hasta que el pollo esté tierno, que se desprenda la carne del hueso, aproximadamente una hora a fuego lento.

Una vez se comprueba que está hecho, se puede servir con cualquier acompañante, puré de patatas, quinua hervida, arroz graneado, yuca frita...lo que haya a mano, o comer tal cual con un poco de pan, que es lo que hicimos nosotros.

Este plato puede asustar un poco a quien no esté habituado, o bien por el color, pero os aseguro que está delicioso o bien porque parezca complicado y también os aseguro que es más bien sencillo.

Se puede hacer con un calamar grande o con varios pequeños (llamados en España chipirones, pero que es la misma especie "Loligo vulgaris"), también se puede hacer con otras especies más económicas como la sepia o los voladores (pota), pero la verdad es que se usa tan poco calamar que no merece la pena porque estas otras especies son un poco más duras y el calamar sin embargo se hace enseguida y resulta tierno.

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el calamar y trocearlo. Para limpiarlo tomamos los tentáculos con una mano y el cuerpo con la otra y tiramos, separándolos. Dentro del cuerpo quitamos la pluma dura que tienen y es de color transparente y aspecto plástico. A la basura con ella. Lavamos el tubo o cuerpo por dentro y en los tentáculos quitamos los ojos y el pico (la boca) en la otra receta de chipirones del blog lo explico con detalle.

Una vez tengamos el calamar limpio, lo troceamos pequeño y lo reservamos.

Ingredientes

1 calamar

2 sobres de tinta de calamar o la bolsita de tinta que trae el propio calamar

2 ajos picados

1 pimiento verde picado

200 gr Arroz de Calasparra o cualquier otro arroz redondo que absorba caldo (no arroz largo, ni tipo basmati ni salvaje)

1 litro de caldo de pescado casero o de cabezas de gambas o en su defecto agua

Sal y aceite de oliva

Falso alioli

1 huevo a temperatura ambiente

1 ajo picado fino

20 ml. leche entera

150 ml. aceite de oliva

unas gotas de vinagre o de limón

Sal al gusto

Lo primero que se hace es sacar el huevo de la nevera para que no esté frio y después levantar (calentar hasta que hierva) el caldo de pescado y mantenerlo caliente pero que no reduzca, que el arroz de Calasparra necesita de 4 a 4.5 veces más de líquido que de arroz. Es decir si ponemos 200 gr de arroz tenemos que mojarlo con 1 litro de caldo aproximadamente, porque absorbe mucho y por eso es el mejor para hacer este tipo de plato, porque recoge todo el sabor del caldo.

Se pica pequeño los ajos y el pimiento. Se echa un hilo de aceite de oliva en la paellera (la paella se llama en realidad) y sofreímos a fuego bajo ligeramente el ajo, seguido sin que tome color, el pimiento y en cuanto el pimiento se ponga un poquito blando avivamos la temperatura y echamos el calamar en trocitos. le damos unas vueltas que se pase del transparente al blanco y añadimos el arroz.

Ahora se le da una vuelta al arroz y se añade el caldo caliente al que se le habrán añadido las bolsitas de tinta. Para disolver la tinta más fácilmente, se saca un cacillo del caldo caliente y se disuelve en un bol pequeño y una vez disuelto se añade al resto del caldo, pero como sea más cómodo.

Dependiendo del tipo de energía que se use los arroces se hacen de una forma u otra. Si tengo vitrocerámica, lo pongo 8 minutos al máximo, 8 al mínimo y 2 al máximo otra vez para que haga socarrat (cocolón). Si uso gas, que es más fácil subir y bajar las temperaturas al instante, lo pongo 5 al máximo, 5 a fuego medio, 5 a mínimo y 3 al máximo para el socarrat. En total 18 minutos y después le pongo un paño limpio húmedo y escurrido por encima para que fuera del fuego repose otros 5 minutos. Esto de los arroces en paella no es nada complicado, pero eso sí, hay que hacer dos o tres que te salgan mal para que tu misma veas cual es el punto en el que está demasiado húmedo o demasiado seco el arroz. Por estar demasiado caldoso no va a pasar nada, pero si está demasiado seco es peor porque el arroz no termina de hacerse. En este caso se le puede añadir un hilo mínimo de agua hirviendo o confiar que con el reposo tapado con el paño húmedo se termine de hacer.

Para acompañar los arroces negros tradicionalmente se hace alioli, que es una palabra catalana que significa ajoaceite y eso es lo que lleva. Ajo y aceite. En un mortero se machacan uno o dos ajos y cuando están hechos puré se va añadiendo gota a gota aceite de oliva y sin para de remover va emulsionando la proteína del ajo con la grasa del aceite. Una vez que haya emulsionado ya se puede echar el aceite en un hilo más generoso (pero sin pasarse que se corta). Este alioli es más engorroso de hacer porque me paso 15 o 20 minutos meneando el mortero sin parar y a veces queda fuerte y se apesta a ajo el resto del día, o peor aún se me corta y vuelta a empezar con el brazo destrozado. Así que he hecho un alioli falso, la proteína del huevo y la leche ayudan a que emulsione rápido y la batidora hace que no me dé tanta pereza como con el mortero.

Mientras reposa el arroz, en el vaso de la batidora cascamos el huevo, echamos una cucharada de leche entera, el ajo picadito muy pequeño, el aceite de oliva que lo cubra y una pizca de sal, dos o tres gotas de vinagre o de zumo de limón y sin mover la batidora lo emulsionamos al mínimo.

Cuando haya emulsionado, ya podemos subir y bajar despacio la batidora y si hace falta echar más aceite. Servimos nuestro arroz negro con calamares y el alioli al gusto.

Este año necesito recetas que se puedan comer más frías o calientes y sean fáciles de preparar porque los tres de casa hay días que no coincidimos y cada uno come a una hora. Así, las empanadas son una buena opción, uno las come recién hechas, otro una hora después y el último si hace falta las puede dar un golpe de calor en el horno porque aguantan perfectamente.

Mi amigo Furia, de Productos Furia S.L. (+34 914087752) especializado en productos latinos, me ha regalado unas tapas de empanada, que vienen congeladas, pero si te decides en el último momento a hacerlas, prácticamente mientras preparas lo demás ya se descongelan y están listas para usarlas y como traen un papel entre una y otra no se pegan al descongelarse. También me ha regalado un queso tipo latino, que para los que no lo conozcan es un queso fresco de leche de vaca pero más salado que el que normalmente encontramos en España, la verdad es que este tipo de queso siempre tengo, porque para hacer un "planchado" (sándwich de queso fundido) siempre hay tiempo y te soluciona una cena ligera en muy poco tiempo. Ahora tiene además del almacén físico, el online, Pacto Directo, con lo que puedo hacer pedidos en cualquier momento.

He hecho varios tipos de empanada: de queso, de escalibada (verduras asadas: cebolla, ajo, berenjena y pimiento rojo), de queso con escalibada, de queso escalibada y aceitunas negras deshuesadas... todas las variaciones posibles con esos ingredientes, pero puedes hacerlas de cualquier cosa que haya por casa. Por ejemplo, si no hubiera tenido escalibada en casa, hubiera rehogado una cebolla que el queso con cebolla es delicioso.

Ingredientes

Un trozo de queso latino

Un paquete de tapas de empanada

Media lata de aceitunas negras deshuesadas en rodajas

Media taza de escalibada (opcional)

Un huevo para "pintar"

Se ralla el queso que vayamos a utilizar

Y se colocan todos los rellenos a mano ya cortados o rallados, para no perder tiempo después.

Se rellenan y se van cerrando, con un poco de agua en las yemas de los dedos, se extiende por el borde para que peguen bien.

Según van estando, se cierran, se aprietan los bordes con un tenedor o se les hace el "repulgue" con cuidado.

Se meten en la nevera unos 15 minutos para que no esté la masa caliente, que se vuelve más delicada.

Yo lo hago sobre un plato "filmado" porque así se despegan bien.

Se precalienta el horno a 180º y mientras se pintan las empanadas con un huevo batido, para que queden brillosas al hornearse.

Y ya está, con una cucharada de ají casero, lo máximo!

Lentejas guisadas con sus carnes (chorizo, jamón y tocino), que hoy estamos tradicionales. Estas mismas lentejas, sólo con pimiento, tomate, cebolla y zanahoria hace también un magnífico primer plato vegetariano. Con carne ya es plato único y si sobra (que ya hago yo para que sobre), se le añade un sofrito de tomate, cebolla y curry o uno de cebolla y leche de coco y quedan de lo más exótico y aprovechable. En Ecuador, sin tanto cerdo, serían una Menestra de lentejas y se servirían como guarnición de cualquier plato principal, filete, pollo o lo que haya. No tienen ningún misterio y son muy nutritivas. Además aguantan bien nuestros horarios (algunos días somos tres personas y tres horarios distintos para comer!), porque se recalientan al gusto y no pierden calidad.

Lo primero es dejarlas en remojo la noche anterior, si son pequeñas, como las que yo uso, se podría saltar este paso, se hacen directamente sin remojo. Lo único que tardan más y hay que echar más agua. por si acaso, yo no me arriesgo y las pongo normalmente en remojo, así quedan tiernas en menos tiempo y no me llevo sorpresas.

Ingredientes

500 gr de lentejas

1 trozo de jamón serrano

1 trozo de tocino o panceta

1 chorizo

1 hueso de jamón (opcional, si tienes)

1 pimiento verde

1 tomate maduro

1 cebolla

1 zanahoria

2 ajos pelados y sin germen

1 hoja de laurel

sal

Se ponen todos los ingredientes en una cazuela con agua que los cubra. Si no quieres echar carne, quedarían así.

Y si quieres poner los sacramentos, así:

Se ponen a fuego medio, hasta que levanten (hasta que hiervan) y entonces se baja a una temperatura suave.

Cuando hierven, sacan espuma, son todas las impurezas de las lentejas y las carnes, se desespuma con un cacillo y un bol con agua, donde se va echando esta espuma para tirar.

Cuando llevan aproximadamente dos horas, las pruebas a ver si ya estuvieran tiernas y para salarlas. Ahora las verduras ya han de estar blandas, casi deshechas, las retiramos a un vaso y las batimos, para volverlas a echar a la cazuela y que espesen el caldo.

Y ya están listas, con una copita de vino, estupendas!

Antiguamente en todos los hogares se hacía por semana santa este plato, y conozco a varias personas de mi generación que lo detestan, por motivos más allá de lo gastronómico me temo. Pero a mí, que desde pequeña me ha gustado el cuchareo, me encanta. La versión que he hecho se puede comer tanto con bacalao como sin él, porque tenía invitados en casa y no estaba muy segura de si eran vegetarianos, así que en vez de hacer el tradicional que lleva el bacalao incorporado al guiso, lo confité y lo serví encima para poder incorporarlo o no. Si prefieres que este plato sea plato único, le pones más bacalao a cada porción, si es para un primer plato, más pequeño o sin bacalao.

El bacalao lo compro en mi mercado, Galería Federico Grasses 1, en el puesto de Javi, el 22. Hay de varios precios y calidades, pero él me recomendó éste y salió bien sin ser caro. Los garbanzos también los compré en el mismo sitio, son pedrosillanos, de los pequeños, que desde que los descubrí los compro más que los grandes, pero al gusto.

Lo único que necesita esta receta, es un poco de programación porque el bacalao hay que desalarlo durante 48 horas, cambiándole el agua cada 12 horas y los garbanzos tienen que estar en remojo desde la noche anterior.

Ingredientes (para 6 personas)
400 gr garbanzos (remojados 12 horas)
400 gr. bacalao (desalado)
1 paquete de espinacas frescas de 500 gr. (lavadas)
2 huevos duros pelados y picados
2 rodajas de pan frito
2 ajos rehogados
1/2 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 ramillete aromático (hoja verde de puerro, tomillo, tallos de perejil y laurel)
una pizca de azafrán

Lo primero que hacemos es el ramillete aromático, en una hoja verde de puerro, se lía una hoja de laurel, unos tallos de perejil y una ramita de tomillo, se enrolla el puerro como si te estuvieras liando un cigarro (no tengo otra forma más gráfica de decirlo) y lo atas con un cordel de cocina.

Ahora se escurren los garbanzos del agua de remojo y se ponen en una cazuela amplia, se cubren de agua, se echa media cebolla, un puerro y una zanahoria y de deja que hierva unas dos horas, hasta que probemos el garbanzo y esté tierno. Cuando esté tierno el garbanzo, sacas las verduras e incorporas las espinacas lavadas.

Esas verduras las pasas por la batidora, para no perderlas y para que espesen el caldo. Ahora se fríen dos ajos en aceite no muy caliente para que no se quemen, se retiran y se fríen en el mismo aceite las dos rebanadas de pan, hasta que estén doraditas. Se majan en el mortero los ajos, los panes fritos y una pizca de azafrán. Cuando esté majado, se incorporan a la cazuela, se da una vuelta y se deja que de un hervor.

En este momento se podría añadir el bacalao y que hierva unos 15 minutos, pero como yo no sabía si mis invitados eran vegetarianos (luego no, pero no sabía), lo que hice fue confitar el bacalao en una sartén cubierto de aceite a menos de 80º durante 15 minutos aproximadamente, hasta que las lascas del bacalao se abran un poco. Lo retiré y en ese mismo aceite levanté un poco el pilpil (la gelatina del bacalao) hasta que emulsionó.

Ahora ya sólo queda ponerle los dos huevos duros picados y que dé un hervor, si quieres lo sirves tal cual y si prefieres, pones el potaje y encima un trozo de bacalao y una cucharada de pilpil. Y listo.

Ya en otra entrada hablé de la quinua, un pseudocereal que se da en los Andes, a más de 2.500 metros de altitud y que en Ecuador se consume en la zona de la sierra desde siempre y últimamente entre los vegetarianos o veganos, ya que contiene todos los aminoácidos necesarios para el ser humano. Es un alimento muy completo, con el doble de proteínas que cualquier otro cereal y fitoestrógenos, por lo que es especialmente recomendada para las mujeres. La quinua también contiene una toxina llamada saponina que hace que amargue, aunque ahora las quinuas de paquete ya vienen lavadas, antes usaba una marca ecuatoriana muy buena que venía muy limpia pero ya no la encuentro y me he tenido que pasar a una marca peruana que la verdad viene llena de palitos, piedras etc. así que si en la otra entrada os comentaba que casi ni lavarla, en ésta os digo que sí, que toca darle varias aguas, no tanto por la saponina como por la mugre que trae.

Estos días de invierno en los que medio país ha estado de temporal, lo que apetece es una sopita, que aunque Mafalda la deteste es buena para entrar en calor y reconforta. Además de llenar sin aportar demasiadas calorías, con lo que empezar las comidas con una sopa es buena idea siempre. Cuando llegué a Ecuador me sorprendió que siempre se tomara sopa, a diario, incluso en la costa en los días más calurosos había sopa en el menú. Pero no tardé en adoptar la costumbre, ya que justamente por ser un clima caliente se necesita estar bien hidratado.

Ingredientes (para 4 raciones)
200 gr de carne de cerdo magra
1 tacita de quinua (rinde mucho)
1 puerro
1 zanahoria
1/2 cebolla
Aceite y sal

Primero se lava y se cortan todas las verduras y la carne y se pone la quinua en agua para que vayan subiendo las impurezas que tenga. Si tiene muchas cosas, tirar ese agua y poner otro hasta que salga sin nada (mira la foto, la cantidad de cosas que salieron).

Cuando ya tengamos todo preparado, en una cazuela mediana ponemos un "hilo" de aceite y sofreímos la carne hasta que deje de estar cruda y se dore ligeramente (no mucho). Sacamos la carne y la reservamos y en esa misma grasilla, echamos el puerro y la cebolla y rascamos con una espátula para sacar toda la sustancia que haya podido quedar en el fondo de la cazuela. Cuando el puerro y la cebolla están transparentes (unos 5/6 minutos) agregamos la zanahoria y dejamos que todo se rehogue bien. Volvemos a añadir la carne que teníamos reservada y lo cubrimos de agua.

Cuando ya se ha cubierto de agua, se aumenta la temperatura para que hierva y se desespuma, con un cucharón y un bol lleno de agua fría, porque en esa espuma estarán todas las impurezas de la carne. Se deja que hierva a fuego medio-bajo hasta que la carne esté blanda, (yo lo dejé como una hora) y entonces se echa la quinua lavada y escurrida, que sólo necesitará unos 20' para cocerse.

Rectificamos de sal y probamos que tanto la carne como la quinua estén hechas, y listo. Como siempre esta sopa básica se puede amoldar a vuestros gustos, pero justamente es lo que me pedía el cuerpo, algo caliente y sencillo. Se me ocurre huevo duro picado, taquitos de aguacate, un chorro de crema (nata) o unos dados de queso fresco por ejemplo... al gusto.

Un postre típico de Ecuador son los higos con queso. Consiste, como su nombre bien indica, en un queso fresco acompañado de unos higos en almíbar de panela aromatizado con especias, como canela, clavo, pimienta de olor, etc. Antiguamente había mucha venta ambulante y en Guayaquil, se vendía higo con queso en una mesita y te lo servían en una bandejita con cuchara, pero ahora que ya no hay venta ambulante (por lo menos en el centro), el higo se compra ya hecho en frascos y se le añade queso en casa y viene a quedar así:

Como quería darle una vuelta al postre, hice unos canutillos y los rellené de crema de queso. Aunque el higo si es del comprado en frascos, de Mimesa y el queso era de Productos Furia S.L. (+34 916229770) y con un poco de tuneado queda un postre de lo más vistoso, si no tienes una tienda latina a mano, siempre lo puedes encargar en Pacto Directo (www.pactodirecto.com) y que te lo traigan a casa. Para montar los canutillos hace falta un molde en forma de cono, que es antiadherente y que se compra en ferreterías o en tiendas especializadas de menaje de cocina, como Roalu que está por Malasaña, en la calle San Vicente Ferrer, 12 (+34 914477061) y que tienen de todo y si no lo tienen, te lo buscan.

Ingredientes

Masa: 275 gr harina trigo normal + para espolvorear

50 gr de mantequilla + para engrasar

1 pizca de sal

65 ml de leche entera tibia

1 huevo

Crema queso: 200 gr. queso latino fresco Furia

500 gr nata

250 gr azúcar (yo usé azúcar moreno, pero al gusto)

2 huevos

azúcar glas (impalpable) para espolvorear

higos en almíbar (mínimo 1 por persona)

Lo primero que se hace es la masa de los canutillos porque tiene que reposar, mínimo una hora o así y máximo de un día para otro. Se tamiza la harina en un bol y se mezcla con unos dados de mantequilla fríos y sal, se trabaja con las manos hasta que se hagan como migas y luego frotando una mano con otra y dejando caer la mezcla en la mesa una y otra vez, de tal manera que se mezcle muy bien pero no se caliente.

Ahora se añade la nata y el huevo y se forma una masa sin elasticidad que se trabaja lo menos posible. Se echa un poco de harina por encima y por abajo, se mete en un bol hecha una bola, se filma y a la nevera para que se enfríe.

Mientras esta masa reposa, se hace la crema de queso. Se ralla el queso fresco, se añaden dos huevos, la nata y el azúcar y lo metemos a triturar en una batidora, cuando esté fino, se echa en una bandeja apta para horno, que sea amplia para que no suba mucho la mezcla. Se precalienta el horno al máximo, unos 250º arriba y abajo. Cuando esté caliente, metemos la bandeja con la mezcla de queso y apagamos el horno. No lo volvemos a abrir hasta pasada una hora. Entonces se habrá cuajado un poco nuestra crema y la podremos tamizar.

Una vez tamizada (pasada por un colador, para que no tenga grumos) la crema, la metemos en una manga pastelera y la ponemos en la nevera a enfriar.

Mientras, ya habrá reposado una hora nuestra masa y se saca de la nevera y se estira con un rodillo y la ayuda de un pelín de harina en la mesa. Una vez la masa está fina, hacemos tiras rectas con un cuchillo. Engrasamos los moldes con un poco de mantequilla y los forramos de la masa, con cuidado colocando las tiras desde la punta , en espiral, montando la masa y presionando un poco. Para que estos conos se queden "parados" se les pone una base de papel de aluminio (que no se quema en el horno) y como a mí no se me sostenían ni a tiros, los puse dentro de una cazuelita. Se hornean a 170/180º en el horno precalentado, arriba y abajo. Es importante darles la vuelta a mitad de cocción, porque no se hacen parejos.

Ahora ya sólo queda montar el postre, desmoldamos los canutillos y los rellenamos con la crema de la manga pastelera, adornamos con unos cuantos trozos de higos y un poco del almíbar de panela y decoramos con azúcar glas.

Una de las verduras que más me gusta es la alcachofa: Me gusta de todas las maneras: asada, frita a la judía como las probé en Italia, hervidas con aceite como las hacía mi madre, rebozadas, en pizza... como sea! Además como sólo las compro en invierno tengo que aprovechar la temporada para no quedarme con ganas.

Estas son rellenas de carne picada, pero se podrían rellenar de otra cosa, se me ocurre queso y huevo, atún con pisto... seguro que a alguien se le ocurre algo más. Yo hice sólo 6 alcachofas, para dos personas como un plato entrante, pero si se aumenta al doble la cantidad puede ser un plato principal perfectamente. La guarnición de habas se puede sustituir por cualquier otra cosa, pero las alcachofas y las habas hacen muy buena pareja.

Ingredientes (para 2 personas)
6 alcachofas
100 gr de carne picada
250 gr de habas tiernas
1/4 cebolla
2 dientes de ajo sin germen
1 huevo batido
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharadita de ají molido Mimesa
1 manojo de cilantro
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de aceite para freír la carne
Sal

Lo primero es pelar las habas y reservarlas. Luego, pelar y partir por la mitad uno de los ajos y sacarle el germen. Se pone a hervir este ajo en un cazo con agua fría y cuando rompa a hervir, sacamos el ajo y en ese mismo agua hirviendo, añadimos sal y echamos las habas peladas (cocer "a la inglesa"), hasta que estén, unos 10/15 minutos. Cuando esté lo sacamos y las reservamos.

Ahora nos ponemos con las alcachofas. Ojo que manchan mucho las manos, si se tienen guantes de látex, mejor usarlos. Si no se tienen, se quedarán negras y luego habrá que lavarlas con cepillo.

Primero se le quitan las hojas exteriores, después se tornea la parte de abajo para que se asienten bien, se les corta la parte puntiaguda de las hojas, se vacían con un sacabolas y por último se igualan las paredes, se tornean bien y se meten en una cazuela con agua y tallos de perejil. Antes yo las metía en agua con limón, pero el perejil también evita que se oxiden y no da tanto sabor como el limón.

Esta cazuela la ponemos al fuego y dejamos que las alcachofas cuezan unos 15 minutos, no tienen que estar blandas del todo porque terminan de hacerse en el horno, pero tampoco tan duras que se seque la carne. Cuando estén las escurrimos en un colador y las reservamos

Ahora se hace el relleno, en un bol juntamos el ajo escaldado picado muy finito, un huevo batido, sal y una cucharadita de ají para seco Mimesa. Con esta mezcla rellenamos el agujero de las alcachofas, cuando estén todas, se les echa una pizca de pan rallado por encima y se ponen en una bandeja que aguante el horno y se hornean a 180º durante 15 minutos, hasta que veamos que la carne está hecha y el pan rallado dorado.

Mientras se hornean las alcachofas hacemos un aceite de cilantro: en el vaso de la batidora metemos el aceite y el cilantro, lavado, seco y picado (para que la batidora no tarde tanto) y lo trituramos hasta que forme una pasta.

Ahora le quitamos el germen también al otro ajo y lo picamos muy finito, lo sofreímos en una sartén con un hilo de aceite y salteamos las habas con una pizca de sal. Sacamos las alcachofas del horno, echamos una cucharada de aceite de cilantro por encima a cada una y añadimos las habas salteadas de acompañamiento.

Bueno, no es una entrada muy larga ni compleja, pero es algo muy resultón que casi nadie hace. Los ajos asados quedan como un puré, que se puede añadir a cualquier comida... y le aporta un toque extra especial.

Se precaliente el horno y se pone cada cabeza de ajo envuelta en un trozo de papel de aluminio, le echamos aceite primero y sal después (así la sal se pega al aceite, al revés no se pega), cerramos el papel de aluminio haciendo un paquete y al horno.

Normalmente lo hago si ya tengo el horno encendido para otra preparación, pero si no, serían unos 30/40 minutos en un horno a 160º. Se sacan y se les quita el papel aluminio con cuidado, porque queman.

Se corta la punta de la cabeza y ya se pueden ir sacando los dientes uno a uno y cortándolos con una tijera por uno de los extremos.

Como están tan blandos, sólo con apretar la piel sale todo el ajo asado de una, sin esfuerzo. Y listos para usar: untados en pan, para una pasta, para añadir a un guiso, a una pizza...

Esta receta se puede hacer con cualquier pescado blanco, yo aquí la he hecho con una pescadilla (merluza pequeña), pero también se podría hacer con una corvina, una lubina, una dorada, incluso unas truchas fileteadas...cualquier pescado blanco suave, menos la perca y la panga, que no son santos de mi devoción y que si leéis aquí, tampoco lo serán de la vuestra

La salsa se hace con pasta de maní, que no es lo mismo que la mantequilla de maní. Aquí en España pueden encontrarse ambas, pero al no ser un ingrediente de la cocina tradicional mucha gente las puede confundir. La mantequilla de maní es una pasta de cacahuete (maní, cacahuate...) tostado con azúcar, de textura ultrafina para untar. La toman los americanos del norte, lo vemos continuamente en las películas, sobre todo los niños en sándwich con mermelada y se lo llevan de merienda al colegio.

La pasta de maní, sin embargo, se hace con cacahuetes crudos, aunque también hay quien lo hace con maní tostado, no lleva azúcar, su textura no es tan fina y se utiliza como un ingrediente para cocinar más que para comer por sí solo.

Ahora bien, como sólo se usa una pequeña cantidad, si no encontrarais pasta de maní, podéis o bien sustituirla por la mantequilla de maní (echándole un poco más de sal, para contrarrestar el dulzor) o bien triturando un puñado de maní tostado sin piel en un procesador de alimentos y utilizando una cucharada de la pasta resultante.

Ingredientes (para 4)

600 gr pescado limpio de espinas, fileteado o en trozos

1 cucharada colmada de pasta de maní

1 cucharadita de pasta de achiote

1 vaso de fumet o caldo de pescado

1 cebolla picada

2 ajos picados

harina para rebozar el pescado

aceite para freírlo

Unos aros de guindilla de adorno

Para acompañar

patacones de plátano verde

arroz blanco

Lo primero es hacer la salsa, en una sartén con un hilo de aceite rehogamos a fuego suave la cebolla picada y cuando empiece a estar transparente le echamos los dos ajos picados muy finito. Mientras en un cazo calentamos un vaso de fumet o caldo de pescado y cuando esté caliente le añadimos una cucharadita escasa de pasta de achiote y una cuchara colmada de pasta de maní, y lo disolvemos bien. Cuando ya la cebolla y el ajo estén transparentes, le añadimos este caldo y lo dejamos que cueza a fuego lento hasta que parte del caldo evapore y quede una salsa de consistencia espesa.

Para acompañar este pescado se hace un arroz blanco y unos patacones, en otra entrada del blog ya di la receta, pero esta vez he hecho una variación que me contó una clienta centroamericana hace años y que nunca había puesto en práctica.

En principio se hacen igual, es decir, se pela el plátano verde, se corta en taquitos, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorar, y aquí viene la variación: se saca del aceite y se mete en agua con mucha-mucha sal que lo cubra durante un par de minutos. Ahora se prosigue como siempre, se seca y se aplasta con una maza (o el fondo de una taza si no tienes mazo) y se vuelve a freír de nuevo. Y si, tenía razón la señora que me lo comentó, quedan mucho más crujiente, aunque eso sí, si te pasas de remojo se desbaratan bastante.

Y ahora ya sólo queda salpimentar los trozos de pescado, pasarlos por harina ligeramente y freírlos en una sartén con un dedo de aceite a fuego medio hasta que se doran, sacarlos a un plato con papel de cocina absorbente para que pierdan aceite.

Para emplatar: la porción de pescado, la salsa de maní napando con unos aros de guindilla por encima y a los lados arroz y patacones.

Supongo que a estas alturas de la fiebre por la cocina japonesa ya todo el mundo ha oído hablar de la tempura. Hay una versión que dice que la tempura se origina en Japón cuando los jesuitas portugueses se instalan en el país y combinan su forma de freír, con la alimentación local. Aunque otra versión dice que es anterior, del tiempo en que Maco Polo llega a China y de China pasa a Japón, que antes de eso no se freía en abundante aceite porque era muy caro. Por eso los salteados orientales suelen ser rápidos y estar cortados en trocitos muy pequeños, para que se hagan pronto.

Cualquiera que sea la versión verdadera, la tempura es una forma de comer verduras que está muy rica. Eso sí, como es fritanga, no muy a menudo. Se pueden usar las verduras que tengas por casa, que estén frescas y si son duras (como por ejemplo, las judías verdes o las zanahorias) hay que escaldarlas en agua hirviendo durante un par de minutos y secarlas bien antes de rebozarlas.

Ingredientes (para 4 raciones)
verduras frescas variadas que haya por casa, yo usé
1/2 calabacín en bastones
1/2 berenjena en bastones
1 taza de coliflor cocida al dente
1 cebolla no muy grande en aros
1 rama de apio en tiras
7/8 judías verdes tipo Kenia (las redondas) escalfadas
1/2 puerro (lo blanco) en tiras

Masa:
1 taza de harina cernida
1 huevo
1 taza de agua muy fría (de la nevera)
1 hielo
1 cucharadita escasa de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1 sobre de levadura seca (Royal)

Se lavan, cortan y en su caso, escaldan las verduras. Se preparan todas y cuando ya estén, se hace la masa para rebozarlas.

Se cierne la harina, se añade la levadura, la sal y el azúcar, se mezcla bien. Ahora, se añade el huevo, el agua muy fría y se remueve hasta conseguir una pasta semilíquida, que se pegue a las verduras. Se le mete un hielo para que no se caliente, porque es el contraste entre el aceite caliente y la masa fría lo que hace que quede tan esponjoso el rebozado. También se puede hacer un baño María frío, que es lo contrario de un baño María caliente. Sobre un cazo lleno de agua y cubitos de hielo, colocamos un bol con la masa para que no pierda temperatura mientras rebozamos todas las verduras.

Ponemos una sartén con aceite a calentar, y cuando esté caliente (pero sin humear) vamos introduciendo con cuidado los bastones de verduras rebozadas, uno a uno, para que no se apelotonen. Dejamos que se frían de 3 a 4 minutos y los sacamos a un plato con papel absorbente para desengrasar un poco.

Y una vez que ya todas las verduras están hechas, no hay más que servirlas aún calientes con algunas salsas japonesas. Nosotros tomamos una salsa de teriyaki y otra salsa de soja con wasabi que estaban muy bien, pero hay que tener cuidado y leer las etiquetas porque la mayoría de las salsas de soja son de soja modificada genéticamente y si se pueden evitar, mejor no?

Los escabeches son una forma de conservación de los alimentos. Al tener el vinagre un ph ácido, no permite que las bacterias se desarrollen, pero este escabeche al estilo ecuatoriano en realidad se come en caliente al momento. Aquí traigo un escabeche de pescado, yo lo he hecho de pescadilla (la merluza pequeña), pero se puede hacer de cualquier pescado, tanto blanco como azul, pero eso sí, ya sabéis, ni panga ni perca.

Ingredientes
500 gr pescado en rodajas o filetes
Harina para rebozarlo
1 pimiento verde cortado en juliana
1 cebolla cortada a pluma o emincé
2 cucharadas de kétchup casero
1 ajo en camisa (entero, sin pelar, con un golpe con lo plano del cuchillo)
4/5 pimientas de olor
2 hojas de laurel
Zumo de una naranja
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de ají para seco Mimesa
Sal y pimienta

Guarnición:
1 yuca
Aceite para freírla
Sal

Lo primero es cortar la cebolla y el pimiento en tiras finas.

Ahora, rehogamos la cebolla en un hilo de aceite y cuando esté transparente, echamos el pimiento y lo dejamos rehogar a fuego suave hasta que cambie de color. Le añadimos el vinagre, el zumo de naranja, el tomate kétchup casero y el ají para seco.

Dejamos que se sigua haciendo y le añadimos el ajo y la pimienta de olor. Dejamos que cueza durante unos 20 minutos hasta que los sabores se integren bien. Salpimentamos al gusto y cuando ya esté, sacamos las pimientas de olor, el laurel y el ajo y lo desechamos.

Mientras se cuece, aprovechamos para preparar la yuca de acompañamiento. Se puede hacer de varias formas, pero aquí va frita. No tiene ningún misterio, se pela la yuca, se parte en trozos parejos, se hierve, se le quita el "hilo" duro central. Se seca y se fríe en aceite abundante y se sala.

Cuando ya tenemos nuestra salsa de escabeche y nuestra yuca preparadas, salamos y enharinamos el pescado y en una sartén lo freímos hasta que esté dorado. Lo sacamos a un plato con un papel de cocina absorbente y lo dejamos que suelte el aceite.

Ahora lo emplatamos: primero el pescado, por encima la salsa de escabeche, un poquito de perejil o cebollino de decoración y la yuca frita y si gusta, arroz blanco como en Ecuador, que se lo ponemos de guarnición a casi todo!

Cuando tenía la tienda de alimentación latina hace años, había unas empanadas que a todo el mundo le encantaban. Eran unas deliciosas empanadas bolivianas que se llaman empanadas salteñas porque en Bolivia, en el siglo XIX, en la cuidad de Tarija, en la frontera sur con Argentina, vivía una argentina nacida en Salta que las hacía, de ahí lo de "empanadas de la salteña" y con el tiempo "empanada salteña". Esta señora (Juana Manuela Gorriti) estuvo exiliada en Bolivia con su familia, por motivos políticos y como no tenían otro medio de vida, se dedicó a hacer empanadas para vender.

En los noventa (ahora sí, de este siglo pasado) no había una población de bolivianos muy grande en Madrid, sin embargo había muchos argentinos que cada vez que veían lo de "Empanada Salteña" se creían que era la de su país y se desilusionaban cuando la probaban, así que a nuestras empanadas bolivianas las llamábamos "Empanadas Chuquisaqueñas" por Chuquisaca (Bolivia) y así todos contentos.

La característica principal de esta empanada es que el relleno es caldoso, tan caldoso que hay quien se la come con cuchara. Yo no llego a tanto, pero sí recomiendo ponerla vertical para comerla en vez de horizontal, para que no chorree el caldo.

¿Y cómo se consigue una empanada líquida por dentro y seca por fuera? Porque el relleno es gelatinoso, de tal manera que cuando se rellenan en frío, es un mazacote y cuando se cierran y se hornean, la gelatina se "funde" con el calor y queda líquido por dentro.

¿Cómo se consigue que este líquido no empape la masa? Porque se hornea rápido a alta temperatura y se forma una especie de masa-costra que hace que no se humedezca.

Las salteñas bolivianas normalmente son de carne de vaca o de pollo. Estas las he hecho de pollo, pero una carne de vaca magra guisada hasta quedar tierna también es un relleno delicioso.

Ingredientes para el relleno
1 pechuga de pollo
1 patata
1 taza de guisantes (si son congelados, escaldarlos antes. Si frescos, hervirlos con sal unos minutos)
1 taza de aceitunas verdes sin hueso
1 taza de pasas hidratadas (tres pasas por empanada)
2 huevos duros hechos rodajas (se pone un trocito por empanada)
1 cebolla picada
1/2 pimiento verde picado
1 cucharada de pasta de achiote Mimesa
1 cucharada de ají para seco Mimesa (o al gusto, si pica mucho se puede obviar)
una pizca de sal
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano
1 cucharada de azúcar
1 sobre de gelatina neutra en polvo

Para la masa
500 gr. de harina
250 gr de manteca de cerdo
2 huevos entero
1 cucharada de pasta de achiote Mimesa
1 cucharada de azúcar
media cucharada de sal

Decoración: huevo batido para pintar las empanadas

Lo primero que se hace es hervir el pollo en agua y sal hasta que esté cocido, lo retiramos del caldo y lo reservamos. Disolvemos el sobre de gelatina en un poco de agua fría y lo echamos en el caldo del pollo caliente, lo dejamos enfriar, cuando no esté caliente se mete a la nevera. El pollo lo deshilachamos y lo reservamos.

Después hervimos los dos huevos duros (10 minutos desde que empieza a hervir el agua), cuando estén tibios los pelamos y cortamos a lo largo. Luego pelamos, lavamos, cortamos en rodajas y hacemos cubitos la patata. La hervimos en agua y sal, pero sin que quede blanda del todo, un poco entera porque los últimos 10 minutos se cocerán en el relleno. Se reserva y no se tira ese agua por si nos hiciera falta después.

Ahora empezamos con el relleno, picamos la cebolla y el pimiento y lo rehogamos en un hilo de aceite. Cuando esté transparente, le añadimos una cucharada de ají para seco Mimesa, el pollo deshilachado, un poco del caldo y una cucharada de pasta de achiote Mimesa.

Lo añadimos al relleno y si hiciera falta más caldo, también tenemos el agua de hervir las patatas. A mí no me hizo falta, con lo de hervir el pollo tuve suficiente. Tiene que quedar caldoso. Se añaden los cubitos de patata y los guisantes y se deja enfriar hasta que cuaje la gelatina.

Ahora es el momento de hacer la masa, se calienta la manteca de cerdo hasta que esté líquida, cuando esté bien caliente se retira del fuego y se le añade la cucharada de achiote fuera del fuego, se vierte sobre la harina de golpe y se trabaja con una cuchara de madera hasta que se integre.

Cuando ya la manteca esté integrada, se añade un huevo y se amasa con 100 ml. de agua tibia en la que hemos disuelto la sal y el azúcar. Esta mezcla ha de quedar suave y seca. Se deja reposar 30 minutos en un bol con un paño limpio por encima. Pasado ese tiempo, hacemos bolitas del mismo tamaño y se estiran con el rodillo hasta hacer círculos y se cortan perfectos con un plato dado la vuelta o un tazón grande. Hay una maquinita que lo hace más fácil (tecnología suiza!) pero no creo que aquí la encontremos ni que merezca la pena para hacer 15 empanadas.

Ponemos las pasas en agua a remojo para que se ablanden un poco y disponemos alrededor de las obleas un plato con el huevo duro cortado en rajas, las pasas ya hidratadas, las aceitunas sin hueso y el relleno solidificado y frío.

Precalentamos el horno arriba y abajo a 250º C y mientras se calienta vamos formando las empanadas.

Vamos rellenando con una cucharada de relleno y colocamos encima el huevo, pasas y aceituna correspondiente. Con los dedos o un pincel mojado en agua, pasamos el borde y cerramos la oblea.

Hacemos el "repulgue", no es algo que se me dé especialmente bien pero ahí me defiendo. Hay algunos vídeos en Youtube que lo enseñan muy bien sólo que el repulgue queda de lado, en este caso habrá que asentar la empanada para que el repulgue quede arriba y no al lado, pero para ver cómo se hace es perfecto.

Una vez que está cerrada, se pone sobre la bandeja del horno con papel de horno sulfurizado para que no se peguen, dejando una separación porque crecen un poco. Con un palillo le hacemos un agujerito para que no reviente (sólo uno) y continuamos con toda la masa y todo el relleno. Relleno-pasas-aceituna-huevo duro, agua por el borde y a cerrar y repulgar.

Una vez están todas, se bate un huevo y con un pincel se pinta la superficie para que brillen al hornear. Se meten en el horno precalentado a 250º durante 15' o hasta que estén doradas. Se sacan y se toman calientes o templadas, en Bolivia es costumbre tomarlas sólo por la mañana.

El maracuyá es una fruta tropical que también se llama "fruta de la pasión" porque la flor, que es muy llamativa, parece una corona de espinas y los españoles cuando la vieron, la llamaron así. Que otra cosa no, pero poner nombres se les daba de miedo. El nombre de maracuyá viene del guaraní y en Paraguay, que es donde más se habla guaraní, es la flor nacional. Hay dos tipos de maracuyá, el amarillo y el morado, está más extendido el cultivo del amarillo en Sudamérica y Australia y el morado en África e India.

Aquí en España las frutas tropicales salen muy caras porque vienen de lejos, las recogen verdes y las traen madurando con gases en barcos durante días y la verdad, no saben como las que se han recogido maduras (y más el maracuyá, que se recoge ya caído de tan maduro). Así que yo compro pulpa congelada, pulpa 100% sin azúcar añadido, que la puedo usar para lo que quiera: un batido con leche, una mousse para postre, un sorbete al cava...o como esta vez, que al ser una fruta agridulce le encajaba a este escabeche de perdiz.

El escabeche está más rico de un día para otro, llegando a aguantar perfectamente una semana en la nevera. Este escabeche yo lo he servido templado con ensalada de tomate, escarola y una emulsión del jugo de los huesos de la propia perdiz, pero estaría perfecto en caliente acompañando un arroz blanco o unas patatas fritas. Si no tienes huesos como para hacer un fondo, puedes reducir caldo de carne hasta que espese..

Ingredientes para el escabeche:
2 perdices
1 cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
2 ajos picados
1 vaso de vino blanco
10 granos de enebro
10 granos de cilantro
1 hoja de laurel
1 trozo de pulpa de maracuyá (unos 80 gr)
1 vaso de vinagre de Jerez
2 vasos de aceite de oliva virgen extra

para la ensalada:
Al gusto escarola lavada y seca
1 rodaja de tomate por comensal
2 o 3 huevos de codorniz escalfados por comensal, aliñados con su pimentón, su sal y su aceite de oliva

para la emulsión
1 vaso de fondo de carne o perdiz
2 cacillos del aceite y vinagre del escabeche

Lo primero es salpimentar la perdiz y marcarla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez que los trozos están dorados, se sacan y se reservan.

Ahora se pelan, se lavan y se trocean todas las verduras. Se corta un trozo de la pulpa congelada de maracuyá con un cuchillo de sierra, si se tiene una batidora de pie que pica hielo (como yo), se tritura con el vaso de vinagre y se reserva. Si se tiene una batidora normal de mano que no pica hielo, se corta el trozo y se deje descongelar durante 10/15 minutos en una taza y cuando esté blando se bate con el vinagre igual. Esta mezcla se reserva.

La cebolla se rehoga en un hilo de aceite, se le echa un poco de sal y cuando está transparente se añade el ajo picado muy pequeñito y la zanahoria. Se deja un par de minutos y se echa el apio también cortado fino. Se deja a fuego medio-bajo que se rehogue todo bien y se le añade un vaso de vino blanco y los aromáticos (semillas de cilantro, de enebro y hoja de laurel) y se deja que el vino se evapore.

Ahora que ya el vino ha evaporado, se echan los trozos de perdiz y se añade el vinagre mezclado con el maracuyá y los dos vasos de aceite de oliva. Se deja que hierva a fuego suave, tapado para que no se evapore mucho, durante unos 30/45 minutos. A media cocción retiramos un cazo o dos de este escabeche para hacer la emulsión y lo dejamos aparte para que se enfríe.

Ponemos el jugo a reducir a fuego fuerte, cuando haya adquirido una consistencia como de caramelo y no quede más que medio dedo en el fondo del cazo, lo dejamos enfriar.

Con unas varillas, ligamos poco a poco el jugo superreducido con el aceite y vinagre del escabeche. Gota a gota sin parar de remover con las varillas hasta que emulsione, ligue y tome consistencia de mayonesa. Reservamos tapado con un flim.

Ahora sólo queda lavar y partir unas rodajas de tomate, unas hojas de escarola y hacer los huevos escalfados. La escarola se parte con las manos, que sino se oxida y se aliña con sal y aceite en un bol (vinagre no que ya lleva mucho el escabeche y la emulsión), reservar hasta que sirvamos.

Cuando esté el escabeche, lo dejamos enfriar un poco y colocamos la rodaja de tomate en el plato, se echa un poquito de sal, lo cubrimos con escarola y encima ponemos los huevos escalfados, las verduritas del escabeche y los trozos de perdiz que queramos. Echamos un poco de emulsión adornando el plato y listo.

Pues resulta que el otro día puse a remojo y herví garbanzos, que me hacían falta unos cuantos para hacer un hummus y se me fue la mano al echarlos. Total que tenía unos garbanzos cocidos con los que no sabía muy bien qué hacer y me acordé que una vez que me invitó mi hermano A. al restaurante El Rosario nos pusieron unos garbanzos con langostinos que nos gustaron bastante y aún no los había hecho.

Yo he usado unos gambones grandes pero se puede usar lo que sea: langostinos, gambas, camarones, cigalas, bogavante... y como a mi hija ya no le gustan las gambas o similares desde que en diciembre en Cádiz le diera una intoxicación, le añadí unos calamares cortados muy pequeñitos para que su plato tuviera algo de mar.

Ingredientes para 3
3 ó 4 gambones por persona
200 gr de anillas de pota o calamar
400 gr de garbanzos ya cocidos
200 gr calabaza picada
1 cebolla pequeña picada
1/2 pimiento picado
1 ó 2 zanahorias picadas

Para el caldo:
1/2 pimiento
1/2 cebolla
1/2 puerro
1 tomate maduro pequeño
unos tallos de perejil (luego usamos las hojas para el majado)
las cabezas y las cáscaras de las gambas
1 l. de caldo de pescado casero o en su defecto agua
1 chorrito de coñac (50 ml.?)
100 ml. de vino blanco

Para el majado:
2 rebanadas pequeñas de pan seco
2 ajos sin germen
1 cucharada colmada de perejil fresco picado
1 pellizco de azafrán (opcional)
Aceite para freír

Lo primero que se hace es pelar las gambas para poder hacer el caldo con las cáscaras y las cabezas.

Pelamos las gambas, cortamos el calamar, picamos pequeño toda la verdura del caldo y la dejamos reservada para cuando nos haga falta. Las gambas se limpian de intestinos y se reservan junto con el calamar en la nevera. Ahora que ya está todo reservado para usar, se pone en una cazuela un hilo de aceite a calentar y cuando esté bien caliente pero sin llegar a humear, echamos todas las cáscaras y cabezas de las gambas y no las movemos para que se peguen bien a la cazuela. El fuego ha de estar medio, para que se tuesten bien pero no se nos quemen, que si no amargan. Una vez que las cabezas y las cáscaras han cambiado de color, se han puesto coloradas y se han tostado un poco, echamos el chorrito de coñac y lo dejamos que evapore. Después se echa el vino blanco y se deja igual que evapore hasta que esté seco o casi seco. Ahora es el momento de echar todas las verduras picadas excepto el tomate (esto no hace falta esmerarse mucho en picarlo superfino puesto que se va a colar y a desechar). Se dan unas vueltas para que se rehogue bien. Una vez que las verduras se han rehogado, se echa el tomate y se deja que se rehogue también. Cuando ya las verduras estén todas bien rehogadas, se añade el caldo de pescado o agua y los tallos del perejil y se deja que cueza a fuego suave durante unos 20/30 minutos.

Pasado este tiempo, colamos el caldo y tiramos todas las verduras y las cabezas de gambas y lo reservamos al fuego hasta que lo vayamos a utilizar, dando un hervor suave y reduciendo para que se concentren los sabores.

Mientras tanto se pica pequeño toda la verdura de los garbanzos (calabaza, zanahoria, cebolla, pimiento). Se rehogan con un hilo de aceite y cuando ya están bien rehogadas, se les añaden los calamares, los garbanzos y el caldo hirviendo que teníamos reduciendo.

Se deja que hierva hasta que las verduras están blandas y el calamar hecho.

Mientras hierve, hacemos el majado.

En una sartén con un dedo de aceite freímos los dos ajos, partidos por la mitad y quitado el germen de ambos. Cuando estén dorados (no quemados, que amargan), se sacan y se reservan. En ese mismo aceite se fríen las dos rebanadas de pan duro hasta que estén doradas, se reservan. Retiramos todo el aceite de la sartén y fuera del fuego ponemos a tostar unas hebras de azafrán. Las hojas del perejil del cual usamos los tallos, las picamos y reservamos. Cuando ya tenemos todo, lo ponemos en el mortero, lo trituramos muy bien y se lo echamos a los garbanzos para que dé un hervor y espese el caldo.

Se prueba de sal y se corrige, se deja que espese más o menos según nuestro gusto y cuando ya se vaya a retirar, se echan los gambones que teníamos reservamos desde el principio. Se deja que se hagan durante un par de minutos con el calor del caldo y se sirve. Estaba muy rico y no sale caro.

Ya otra vez hice un seco de cordero que es superparecido, pero con algunas variaciones y hablé de las granjas industriales de pollo (que no soy partidaria, vaya) así que hoy hago un pollo de corral. Cuestan una pasta, pero no es tan artificial como el industrial. Y con él he hecho un seco de pollo.

En Ecuador, un menú de mediodía en una casa de comidas para trabajadores consiste generalmente en una sopa, un guiso o una pieza de carne o pescado con arroz y un jugo para beber (de frutas tropicales, por supuesto). Se dice que cuando llegaron los ingleses de la Compañía petrolífera Anglo Ecuatoriana Oilfields allá por 1911 a Ancón a trabajar en los yacimientos petrolíferos, se tomaban la sopa y después el "second", el segundo plato, y de ahí viene lo de seco. Otros cuentan que se llama seco simplemente porque es un guiso que se deja reducir hasta que queda seco, espeso, no caldoso. Yo no sé realmente de donde viene lo de seco, pero se hace de cordero, de cabrito, de pollo...y se guisa con chicha de maíz, con cerveza o con jugo de naranjilla (que en algunas partes le llaman lulo y es mi fruta superfavorita).

Tanto la pasta de ají como la pasta de cilantro se pueden encontrar fácilmente en las tiendas latinas de España, pero si no encontraras, no importa, se puede sustituir por un buen manojo de cilantro triturado en la batidora con un chorrillo de aceite y unas guindillas frescas en el guiso si no hay otra cosa.

Ingredientes
1 pollo de corral cortado en trozos
1 cebolla blanca
1 cebolla morada
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 ajo picado
1 cucharada de cilantro picado
1 vaso grande de zumo de naranjilla
1 cucharada de pasta de cilantro molido
1 cucharada de pasta de ají molido

Acompañamientos:
Arroz largo cocinado con un ajo y una cucharada de pasta de achiote
Aguacate en lascas
Maduro frito

Lo primero que hacemos es salar el pollo y pasarlo por una sartén para marcarlo hasta que esté ligeramente dorado. Se reserva.

En ese mismo aceite o añadiendo un poco más si hiciera falta, se rehogan las verduras. Primero las dos cebollas, cuando estén transparentes el ajo y el pimiento verde y cuando ya el pimiento cambie de color, se añade el tomate y se le da unas vueltas hasta que se cocine.

Una vez el tomate ya esté sofrito, se añade una cucharada de pasta de cilantro y otra de pasta de ají, se deja rehogar unos minutos y se vuelven a añadir los trozos de pollo. Se le da unas vueltas para que todo el pollo se impregne bien y se deja a fuego suave hasta que hagamos el jugo de naranjilla.

Mientras esto cuece, cortamos con un cuchillo de sierra un trozo de la pulpa de naranjilla, que se encuentra en tiendas latinas e incluso en algunos hipermercados nacionales, se corta en trocitos y se licúa con un poco de agua o incluso de cerveza si tienes.

Ahora se echa y se deja que cueca durante unos 45', hasta que la carne del pollo se desprenda del hueso, eso quiere decir que ya está tierno.

Se puede servir tal cual o se puede retirar el pollo y pasar la salsa, como hice yo, para que quede más fina.

Mientras tanto, se hace un arroz con achiote. No tiene ningún misterio, se pone un hilo de aceite, se echa una cucharadita de pasta de achioete Mimesa, se disuelve, se añade el arroz y se cubre con dos partes de agua por cada una de arroz (ejemplo una taza de arroz y dos tazas de agua), se deja que hierva a fuego fuerte durante un minuto, se tapa, se baja al mínimo y se deja 15'. Que repose fuera del fuego un par de minutos más y ya está.

Se puede aprovechar este ratito del arroz para cortar unas lascas de aguacate y freír unas tajadas de maduro y voilá, esta es la forma tradicional de servirlo.

He estado súper ocupada estas últimas semanas (examen del curso de cocina, visita de Londres en casa, los paseos turísticos de Greeters, una clase de cocina de tapas con Eatwith.... ¡no he parado!) y no me he esmerado mucho con Gastrolamas, la verdad. El problema no es tanto cocinar, que eso lo hago todos los días, porque comer hay que comer, verdad? El lío es sacar la cámara, fotografiar paso por paso, buscar buena luz, encuadres semidecentes, echar a todos de la cocina, que no salga el cesto de la ropa sucia, etc.

Así que aunque he cocinado bastante, no he hecho ninguna entrada del blog. Pero el rascar se va a acabar, ya tengo un poco más de tiempo y al lío, empezamos por esta quiche, que me sirve de excusa para terminar con un brócoli hervido con el que nunca sé qué hacer. Hay que comer verduras y eso lo sabemos todos, lo que pasa es que el método de mi madre, de un eterno primer plato de verdura hervida con aceite, en mi casa no cuela, Pero con las empanadas, quiches y demás "disfraces", les voy engañando. Y esto lo mismo vale para deshacerse de un puñado de brócoli como de acelgas, de espinacas, un calabacín huérfano, unas zanahorias hervidas... cualquier verdura que se tenga en casa y que de otra forma se vaya a estropear.

Os prometo que un día hago un hojaldre de verdad, que ya sé (¡ole, ole mi curso de cocina!) pero hoy no es el día, he comprado una masa y con eso vamos a tirar. Puede hacerse con hojaldre o con masa quebrada (pasta brisa), al gusto o a lo que haya por casa.

Ingredientes

1 paquete de hojaldre industrial (no es lo mejor, ya lo sé...)

1 cebolla grande cortada a tiras, lo que en Ecuador llamamos "pluma"

2 tazas de brócoli hervido

1/2 paquete de queso para gratinar o similar

200 gr. de nata líquida

3 huevos

sal, pimienta, nuez moscada al gusto, aceite para rehogar la cebolla.

Lo primero que hacemos es poner en una sartén un par de cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla a fuego medio, con una pizca de sal, hasta que esté transparente. Entonces se añade el brócoli previamente hervido o cualquier verdura sobrante que tengamos. Se salpimenta y se rasca una pizca de nuez moscada.

Lo rehogamos todo junto un ratito y lo reservamos que se enfríe un poco (para que al echarlo en el huevo, no se cuaje por el calor). Se aprovecha para poner el horno a precalentar a 180º, arriba y abajo.

Ahora se baten los huevos y se añade la nata líquida (crema de leche), cuando esté bien mezclado todo, se añade el queso rallado, la mezcla de brócoli con cebolla y se salpimenta.

En una base desmontable (si tienes, si no en una base normal y corriente) se extiende la masa de hojaldre industrial (sí, sí, las grasas saturadas, ya sé...) y se pincha con un tenedor varias veces para que no "suba" el hojaldre. Se rellena de la mezcla y se mete en el horno, durante 30/40 minutos o hasta que veas que está dorado, que cada horno es un mundo.

Cuando sale del horno está un poco hinchada, pero luego se baja sola. Con una ensalada para acompañar ,tenemos una comida rica y no se nos echa a perder el brócoli sobrante, que si no lo disfrazo un poco, lo acabo tirando.

En el libro de Joan Roca (Cocina con Joan Roca, técnicas básicas para cocinar en casa), leí sobre estas obleas de arroz para hacer rollitos vietnamitas y a los pocos días, estaba en la tienda china del parking de Plaza de España y las vi. No me pude resistir, claro, porque son muy baratas (1,65€) y cunden muchísimo.

Para calentarlas una vez enrolladas se pueden terminar al vapor, meter en el horno a baja temperatura a que cojan un poco de calor, marcar en una sartén con un poco mantequilla o rebozar en huevo batido y freír en aceite abundante.

Las hago con lo que tenga por casa, una base de verduras en juliana (cortadas en tiras muy muy finas) y lo que sea, estas van con pollo y morcillo sobrantes de un cocido pero también hice otras con pescado asado desmenuzado. Y como plato vegetariano, omitiendo la carne o el pescado y usando sólo verduras, es también delicioso. Aunque para darle un extra crujiente se le pueden añadir semillas de ajonjolí o piñones.

Ingredientes
obleas de arroz
cebolla
zanahoria
pimiento rojo y verde
puerro
cualquier verdura que tengas por casa (repollo, lombarda, calabaza, apio...)
restos de pollo y morcillo cocidos

Salsas para mojar: salsa de soja con wasabi y salsa de teriyaki

Se desmenuza el pollo y la carne de morcillo y se reserva. Se pelan y lavan las verduras y se cortan en juliana fina.

Se pasa todo por una sartén de base amplia o un wok con un chorrito de aceite a temperatura alta, unos minutos, hasta que las verduras hayan perdido su dureza pero aún estén al dente. Una vez está listo se reserva para que se enfríe un poco ya que si está demasiado caliente se pueden romper las obleas.

Cuando esté el relleno listo, metemos una oblea en un bol de agua tibia del grifo durante unos segundos, hasta que al sacarla veamos que está blanda y manejable. No hay que dejarlas en exceso que se "pasan" y se rompen. Lo justo para manipularlas. Dejamos escurrir un poco el agua y la colocamos en una superficie limpia, como un plato o una tabla y la rellenamos, poniendo un poco de la mezcla descentrada, tirando a la derecha de la oblea, como en la foto de arriba.

Ahora se dobla el borde por encima del relleno, el lado izquierdo hacia el centro y el derecho igual, procurando que no queden burbujas de aire.

Le vamos dando la vuelta al rollito y lo enrollamos hasta el final con cuidado. Lo dejamos reposar en una bandeja y repetimos la operación todas las veces que sea necesario hasta tener el número de rollitos que necesitamos. Los rollitos se hacen uno a uno y si se dejan al aire se seca la masa, por lo que es necesario que los cubramos con un trapo de cocina limpio y ligeramente húmedo (mojado y bien escurrido) hasta que tengamos lista la cantidad deseada.

Cuando ya estén todos listos, seguro que se han quedado fríos, por lo que se tienen que calentar para servir. Aquí los calenté unos al vapor y otros marcados en la sartén hasta dorarlos.

Y listos para comer, se puede ver las diferentes texturas de los rollitos según hayan sido marcados o hervidos. Con una salsa de soja y wasabi y con otra de teriyaki que rondaba por la nevera hacía lustros.

Pimientos asados caseros

Cómo escalfar huevos

Pollo al achiote

Arroz negro con calamar y falso alioli

Empanadas de queso

Lentejas guisadas

Potaje de garbanzos con bacalao confitado

Sopa de quinua y carne

Canutillo de crema de queso con higos

Alcachofas rellenas de carne y guarnición de habas

Cómo asar ajos

Pescado en salsa de maní

Tempura de verduras

Escabeche de pescado al estilo ecuatoriano

Empanadas bolivianas

Perdiz en escabeche de maracuyá

Garbanzos guisados con gambones y calamar

Seco de pollo de corral con naranjilla

Quiche de brócoli

Rollitos vietnamitas