Gastrolamas

A veces hago calamares en su tinta y están ricos (bueno, no siempre... ver los Gastro-horrores), pero esta vez me he salido de ricos que estaban, así que paso a compartir la receta porque estamos empezando la temporada y hay que aprovechar cuando son frescos y buenos.

La tinta que se usa es la del mismo calamar, pero si se rompe o si tiene poca, como ha sido mi caso, en las pescaderías venden unas bolsas de plástico con tinta de sepia que sirven perfectamente. Esta tinta, que usa el calamar para deshacerse de sus perseguidores, es tóxica en crudo, pero al calentarla y cocinarla pierde su toxicidad.

La receta es sólo para dos personas, porque sólo tenía un calamar de 500 gr., pero con aumentar las cantidades proporcionalmente, puedes hacer más raciones según las necesidades.

Si no tuvieras caldo de pescado, pon un vaso entero de vino blanco, pero no muy grande ya que el calamar suelta mucha agua. También hay que tener cuidado con la sal porque el calamar es salado, así que excepto una pizca de sal para ablandar la cebolla, no eches sal hasta que estén hechos y los pruebes.

Ingredientes

500 gr. calamar

1 cebolla picada

1 pimienta de cayena o 1/2 guindilla seca

4 ajos picados (sin germen)

2 cucharadas de perejil picado

3 rebanadas de pan frito

2 bolsas de tinta de sepia

1/2 vaso de caldo de pescado

1/2 vaso de vino blanco

aceite para freír

Lo primero es limpiar el calamar y cortarlo en rodajas. En la receta de calamar o chipirón encebollado lo explicaba muy bien, pero si quieres algo más gráfico en Internet hay muchos vídeos de cómo hacerlo, no es muy complicado.

Después, picamos la cebolla, los ajos y el perejil. Cortamos el pan en rebanadas y lo reservamos todo.

Ahora en una sartén con un hilo de aceite rehogamos la cebolla con una pizca de sal. Lo dejamos ponerse transparente y añadimos la cayena, que se haga un rato a fuego muy lento para que la cebolla no coja color. Cuando esté subimos un poco el fuego a temperatura media, echamos los calamares y le damos unas vueltas hasta que el calamar pasa de translúcido a blanco.

Mientras se va haciendo, majamos en un mortero el ajo picado y el perejil. Cuando esté hecho una pasta, freímos las rebanadas de pan y se las añadimos al majado y seguimos triturando todo bien. Cuando ya está bien triturado, se lo añadimos a los calamares y dejamos que siga haciéndose a fuego lento.

En un vaso ponemos la mitad de vino blanco y la mitad de caldo de pescado y las dos bolsas de tinta. Lo disolvemos bien y se lo añadimos a los calamares. Bajamos el fuego a casi el mínimo y lo dejamos hacer una media hora, hasta que estén tiernos, la salsa espese y se haya consumido a la mitad aproximadamente. Ahora es cuando se prueban de sal y se corrigen si hiciera falta.

Tradicionalmente se sirven con arroz blanco y están más ricos, si cabe, cuando reposan, por lo que son un plato magnífico para hacer con antelación.

Las empanadas de plátano verde están deliciosas, tradicionalmente se rellenan de queso/queso con cebolla o picadillo de carne de res frita. Ya una vez las hice de queso, echa un ojo a esa entrada antigua donde cuento cosas del plátano, pero esta vez las he rellenado de zorza o picadillo de chorizo, una fusión hispano ecuatoriana que ha salido estupenda. El picadillo es el relleno de los chorizos, más típico del norte de España y que en vez de ser embuchado en tripa como los chorizos normales, se dejan sin embuchar. Es normal tomar una tapita de picadillo (también se llama zorza, chichas, jijas...) con pan y vino, en los meses de matanza, que son los más fríos del invierno.

Ingredientes

2 plátanos verdes cocidos en trozos

1 plátano verde rallado en crudo

1 huevo

1 dado de mantequilla

sal

300 gr de picadillo de chorizo ( o un par de chorizos frescos abiertos y desbaratados, sin piel)

aceite para freír

Lo primero es pelar los plátanos que vamos a hervir y ponerlos en una cazuela con abundante agua y sal hasta que hiervan y estén blandos (unos 25' aproximadamente, pero pinchar con un cuchillo hasta ver que estén blandos y manejables), en la otra entrada de empanadas de verde hay unas fotos explicativas. Mientras tanto, se rehoga en una sartén sin aceite el picadillo, hasta que esté hecho, cambiando de color rojo a un tono más dorado.

Una vez que el plátano está hervido, se deja enfriar un poco en ese mismo agua hasta que esté tibio y se pueda manejar sin quemarse. Se majan estos plátanos hervidos en un bol. Se ralla el otro plátano en un rallador y se mezcla con un dado de mantequilla. Se junta con el plátano hervido y se le añade un huevo batido. Se mezcla todo bien, amasándolo con la mano hasta que esté homogéneo y se deja reposar para que se integre bien (una media hora).

Ahora se hacen bolas con la masa, del tamaño de una pelota de pin-pon que se aplastan entre dos trozos de film porque es muy pegajoso hasta que quede aplastado de forma uniforme pero no muy fino, que si no se rompen. Se toma el film de abajo con la masa y se rellena de picadillo o zorza, se juntan los bordes, se aplasta un poco para que cierre bien y se deja reposando en un plato forrado con film hasta que vayamos teniendo todas las empanadas rellenas.

Una vez tenemos todas las empanadas hechas. Salieron 8 grandes, como para comer cuatro, dos por persona de plato principal, pero si se hacen más pequeñas, tamaño cocktail, se pueden servir como aperitivo o entrante.

Se tienen que freír en aceite abundante, que esté caliente pero no tanto, para que se hagan por dentro también. Si se quiere se les puede dar un último golpe de horno durante unos 10' a 180º, pero yo las marqué muy despacio y estaban bien hechas por dentro y por fuera. Se sacan a un papel absorbente y ya están.

Yo hice una salsa de ají para acompañarlas, pero si no os gusta el picante cualquier salsa va bien: tomate frito, salsa de yogur y pepino, salsa de cilantro con aceite y mostaza, lo que os guste...

Ya hice una entrada de un caldo de pescado sencillo, donde contaba las ventajas de hacer nuestros propios caldos y congelarlos en contraposición a comprar esos caldos de tetra-brick, supuestamente "caseros". Ahora que he aprendido otra forma más profesional de hacerlo, os traigo una nueva entrada, que si bien no invalida la anterior, sí la complementa como otra forma de hacer un caldo de pescado o fumet.

Durante años, se han hecho los fumets sólo con pescados blancos, siendo vox populi que los pescados azules no servían para fumets. Sin embargo, hoy en día ya no hay verdades inamovibles y en la alta cocina actual se hacen fumets también de espinas y pieles de pescados azules. Este que yo hice era de una corvina, pero podía haber sido de cualquier otro pescado.

Ingredientes

Espina y cabeza de corvina salvaje

20% aproximadamente del peso de las espinas y cabeza de pescado en verduras de las cuales la mitad será cebolla y el resto será a partes iguales zanahoria y puerro

ejemplo: si tenemos 500 gr de espinas/cabeza de pescado

50 gr. de cebolla picada fina

25 gr de zanahoria picada fina

25 gr de puerro picado fino

1 ramillete aromático (hoja de puerro, hoja de laurel, rama de tomillo y ramas de perejil)

100 ml. de vino blanco (un vaso pequeño)

5/6 granos de pimienta negra

agua fría que cubra

un bol de agua con hielo

Lo primero que hacemos es partir en trozos muy pequeños la espina y la cabeza (sin ojos ni boca) del pescado y ponerlo a desangrar en un bol de agua fría con mucho hielo y mientras, se lavan, se pelan y se cortan muy pequeño también todas las verduras.

Ahora ponemos un hilito mínimo (aunque en la foto parece un chorretón, era muy poco) de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y lo calentamos a fuego medio.

Primero ponemos la cebolla y dejamos que se rehogue un poco con una pizca de sal. Cuando esté transparente le añadimos el puerro y la zanahoria y dejamos que esta verdura "sude" durante unos 10' aproximadamente, hasta que esté transparente toda. Cuando ya esté le añadimos un vasito de vino blanco, un ramillete de hierbas y unos granos de pimienta negra. Dejamos que el vino blanco reduzca un 75%, para que la acidez del vino no se note en nuestro fumet y entonces añadimos agua que cubra las espinas de pescado.

Una vez que echamos el agua lo dejamos que empiece a hervir sin remover jamás para no enturbiarlo y aprovechamos con una cuchara y un bol de agua fría para espumar nuestro caldo, quitando todas las impurezas y espumas que suban a la superficie. Cuando sacamos las impurezas las ponemos en el bol, de agua fría y así vuelve a salir la cuchara limpia, una y otra vez, hasta que no tengamos ya espumas ni impurezas. Tiene que hervir durante 20' a fuego medio, no más porque si no amarga. Una vez que haya hervido ese tiempo, se cuela o si no se quiere enturbiar, se va sacando sin mover el fondo con un cacillo y se pasa por un colador a un cazo limpio. Lo dejamos enfriar para poder retirar bien la capa de grasa que hay en la superficie. Si lo dejamos enfriar en la nevera, se solidifica y es más fácil de retirar.

Cuando el fumet ya ha sido desengrasado, podemos reducirlo a nuestro gusto, para que quede más concentrado, sólo hay que dejar que hierva y reduzca hasta el punto deseado. Se puede congelar y usar como base de sopas o salsas de pescado.

Esta semana pasada hemos ido tres días a Valencia. Hacía tanto que no iba que prácticamente no me acordaba de nada. Lo cual está bien, porque así lo ves todo con ojos "nuevos".

La ciudad es bonita, está cuidada y es cómoda. Grandes avenidas, fácil de caminar (nos la recorrimos entera), con un centro vivido, una playa preciosa y mucha gente en la calle. Si tuviera que ponerle un pero sería el clima, tan húmedo que por momentos casi casi pensaba en el trópico. Pero claro, el clima ya no es culpa, no?

El primer día llegamos y nos dimos una vuelta por el centro, cenamos en Vuelve Carolina, el gastrobar de Quique Dacosta y Manuela Romeralo donde por si acaso ya había reservado días antes. Según llegamos nos pusieron unos colines con crema de queso.

Nos inclinamos por un menú de tapas que tienen a 22€ por persona y le añadimos un par de platillos aparte.

Empezamos con unas ostras preparadas, yo tomé una ostra con leche de tigre (el juguito del ceviche) y cilantro, que me transportó a Ecuador y también probamos una con salsa teriyaki. La de cilantro era sublime.

Como siempre, con la emoción, se me olvida tomar todas las fotos que debería, pero algunas sí que hice y las comparto porque así las veis todos. Esto es un "cojín" de yema de huevo de corral envuelto en patata frita tipo chip que viene en un plato que imita una huevera. No sé cómo lo hacen, la patata es fina y dorada, crujiente, te lo metes en la boca de una, porque al quebrarse, sale una yema de huevo frito, líquida, tal cual una yema, deliciosa. Como un paso más allá de los huevos rotos. Nos encantó, la próxima vez nos pedimos la docena.

Otro plato era una Pizza invertida, que era una ensalada y encima la masa de pizza muy muy fina. También pedimos un Pan de cristal con jamón y tomate y un Atún con pisto y cacahuetes, pero no hay foto.

Y otro que me encantó fue este Cubalibre de foie con escarcha de limón. Encima hay una gelatina de cubalibre, la escarcha de limón es hielo y debajo está el foie. Mega rico.

Al día siguiente, sábado, nos fuimos al Mercado Central, que yo lo conocía por una vez que estuve hace algunos años y me había parecido un mercado encantador. Y lo es, vaya joya que tienen los valencianos, aparte de bonito es muy completo: servicio de consigna, parking gratuito para clientes, entrega a domicilio... El edificio es precioso, de principios del siglo pasado (1914-1928), lo autogestionan los propios comerciantes y eso se nota, es un mercado vivo, nada que ver ni con los mercados turístico-gastronómicos que se están abriendo últimamente ni con las galerías comerciales municipales de Madrid, que me temo que van a morir en unos años.

En esta foto se ve el mercado por fuera, la parte de los pescados con anguilas vivas para hacer un plato típico que se llama All i Pebre y es un guiso de patatas y anguila, ligeramente picante, bastante rico. La anguila se parecería ligeramente a la carne de la sardina. Pebre en valenciano es pimiento y así también es como le llaman en Chile a la salsa de pimientos picantes que ponen siempre en la mesa para que cada cual se eche o no el picante que desee. También se ve el Garrofó, que es esa vaina que se seca y da una alubia grande blanca y echa tradicionalmente a la paella. En Perú se llama frijol pallar, es un frijol blanco, muy mantecoso, cuando seco se rehidrata y se usa en varios platos.

También hay una sección para que los turistas se tomen sus consabidos vasos de fruta pelada o zumos naturales. Y comida para llevar, pasteles etc. Pero conviven con puestos de comercio tradicional donde compra la gente de Valencia, no es como otros mercados bonitos que ya nadie compra en ellos si no que se han ido quedando para que los turistas hagan fotos y poco más.

Después del mercado fuimos a comer a La Pepica, un restaurante de toda la vida, desde 1898!, en la playa de La Malvarrosa, que se puede llegar en tranvía o en autobús y está ahí mismo. Es el típico restaurante de familias, con fotos de todos los famosos que han comido allí y una grande de Hemingway, que estuvo comiendo allí. Tienen también un mural de pescadoras muy bonito y las vistas de la playa desde el restaurante son estupendas.

Y luego un paseo por la orilla para bajar la paella.

El domingo nos fuimos a La Albufera, que es un parque natural que está a muy pocos kilómetros, unos 15 minutos en coche si no te pilla la caravana de los que van a las playas. Este parque natural consiste en una laguna muy extensa de agua dulce que está justo al lado del mar y tiene una forma de vida peculiar, viven del arroz que se cultiva mediante un sistema de parcelas anegadas, de la pesca en unos lotes de la laguna que son para cada pescador y cada vez más del turismo (hostelería y paseos en barca por la laguna). Antiguamente todo se hacía en barca, por un lado no había carreteras tan buenas y por otro lado no había tantos coches. Fuimos a un pueblo que se llama El Palmar y desde allí nos dimos un paseo en barca con nuestro guía, Jaime, muy amable y que nos explicó muchas cosas de cómo se vivía antiguamente y cómo ha cambiado ahora.

Después visitamos la antigua trilladora de arroz, donde se explica cómo se procesaba el arroz y compramos unos kilos de la variedad que cultivan allí, el Senia. Supongo que es el que tomamos cuando fuimos a comer una paella, pero no estoy segura, la paella no era verde, lo que era verde era el toldo y por eso se ve así. Pero la paella estaba muy bien. Y después de reposar un rato, carretera y manta hasta Madrid otra vez.

Aunque se encuentran todo el año, ahora en verano es la mejor época del año para consumir calamares: a la plancha, en su tinta, en brochetas con verduras... son muy versátiles, sirven para todo. Lo único que son un poco pesados de limpiar, pero aquí explico paso a paso cómo hacerlo.

Cuando son muy pequeños, se llaman chopitos o puntillitas y habitualmente se enharinan y se fríen, de 12 centímetros se llaman chipirones y si miden más, calamares, pero son lo mismo y están igual de ricos todos.

Antes siempre les limpiaba la telilla rojiza que recubre el cuerpo por fuera pero ahora hay una nueva corriente que dice que están más sabrosos si no se les quita y que saben más a mar, así que si son para la plancha ya no se la quito, menos trabajo!

Cuando vienen de la pescadería están así:

Lo primero que se hace es separar la cabeza del cuerpo, se coge cada una con una mano y se estira, sale casi sola, sin hacer fuerza. Por dentro del cuerpo traen una especia de pluma transparente dura, es su esqueleto, se saca muy fácilmente, solo con tirar. Ahora se vacía de las "babas" que tiene por dentro. Algunas veces traen alimento no digerido como un pececillo o una gamba, cuidado al meter el dedo no os pinchéis.

Cuando ya se ha sacado de dentro todo lo que se pueda, se ponen debajo del grifo, bajo el chorro de agua fría, para retirar los restos interiores, si se quiere se les puede dar la vuelta (como un calcetín) para limpiarlos por dentro, pero con lavarlos bajo el agua fría ya suele ser suficiente.

Ahora tomamos la otra parte, la cabeza y justo debajo de los ojos, entre los tentáculos, está la boca. hay que quitársela, se aprieta con dos dedos por debajo de los tentáculos y sale un pico negro, se retira con la otra mano y se tira, saliendo un hilo largo que es el intestino. Es muy fácil, no está duro ni nada.

Una vez le hemos quitado la boca, podemos quitarle la bolsa de tinta si es que nos fuera a hacer falta (por ejemplo para hacer un arroz negro o unos calamares en su tinta), es plateada y frágil, así que manipular con cuidado. Estas bolsas de tinta se ponen en una taza, todas juntas y si fuéramos a hacer algo con ellas, se reservan en la nevera hasta el momento de usarlas con una cucharada de agua. Recuerda que la tinta debe calentarse antes de consumirla porque si no es tóxica. Justo al lado de la bolsa de tinta hay dos tiras , una especie de patillas, se ven en la segunda foto, son también aprovechables, asi que se cortan y se usan. Y por último, con unas tijeras, cortamos los tentáculos por debajo de los ojos.

Ahora ya tenemos listas todas las partes comestibles de nuestro calamar. El tubo, los tentáculos y las patillas interiores.

Y ahora ya sólo hay que hacerlo con todos los calamares que tengamos y después lavarlos de nuevo para quitarles la tinta que hubieran soltado.

Hace poco hicimos una pasta muy similar en la escuelita (donde estoy haciendo un curso de cocina española) y como tenía prácticamente los mismos ingredientes en casa, la he hecho hoy y os la enseño por si alguien se anima a hacerla. No deja de ser una pasta, por lo que me parece que no llega al nivel de las demás recetas que hacemos allí, que no bajan de excelentes, pero está muy rica.

Ya que estamos os comento que echo aceite al agua de hervir la pasta. España debe ser uno de los pocos países donde se hace eso, en Italia desde luego no lo hace. Hay una explicación científica, más o menos dice que si echas aceite al agua, ese aceite recubre la pasta y no deja soltar bien el almidón que contiene, de tal manera que el aceite impregna la pasta y luego no absorbe la salsa. Si no echas aceite, el almidón se desprende de la pasta y hace que la salsa se adhiera mejor. Lo que sí hay que hacer es remover la pasta cuando recién la echas para que no se apelotone y echarle un chorrito de aceite cuando la cuelas para que no se apelmace. Bueno, yo lo hago así, pero para gustos los colores.

He usado 3 chipirones, pero tu lo que encuentres: uno sólo grande, varios más pequeños, sepietas, lo que haya en el mercado...También he usado una pasta Chifferotti Rigatti # 52, pero cualquier conchita o lacito vale, que sea una pasta que absorba bien la salsa, con estrías a ser posible, que chupa más.

La nata que he usado es una de President especial para cocinar "Espesa", cuando la he abierto ha resultado ser demasiado espesa así que he tenido que echarle un chorrillo de leche para aligerarla, esto lo solucionáis echando directamente una nata para cocinar ligera o normal. La salsa picante es casera, la hice con una salsa de tomate frito casero normal a la cual le añadí un par de chiles chipotles de lata de La Costeña y un chorretón de una salsa picante de La Costeña que rondaba por casa y que no nos gustaba mucho porque no picaba casi nada. El resultado es una salsa absolutamente explosiva, que pica como el infierno así que la estoy usando de a poquitos porque es mortal!

Ingredientes para 3 personas:

3 chipirones

225 gr. de pasta (75 gr por persona)

1 bote de nata ligera

1 taza de tomates cherry

una cucharada de tomillo

1 ajo hecho puré

un chorrito de aceite

sal y pimienta

unas lascas de parmesano

un puñado de aceitunas negras

un puñado de hojas de albahaca fresca

unas hojas de albahaca para decorar

una cucharada de salsa picante casera (opcional)

Se tienen que limpiar los chipirones, aquí te explico paso por paso cómo se hace, tienen que quedar como en la foto de abajo, el tubo limpio por un lado y los tentáculos y las patillas interiores por otro. La tinta no se usa en esta receta así que la tiré.

Una vez que tengamos todos los chipirones limpios, se filman y se reservan en la nevera hasta que los vayamos a utilizar.

Después se asan unos tomates cherry en el horno, se puede hacer también con tomates de tamaño normal, quitándoles las semillas para que estén menos húmedos. Con los cherry, se parten por la mitad, se hace puré un ajo (primero se le quita el germen, se corta muy pequeño y se va aplastando poco a poco con el filo del cuchillo en posición horizontal), esto es para que no nos encontremos trocitos de ajo, se queda como una pasta.

Ahora se ponen los tomatitos en un cuenco con el ajo hecho puré, la cucharada de tomillo, una pizca de sal y pimienta y un chorro de aceite de oliva virgan extra, se mezcla bien y se meten en el horno a una temperatura baja de 80/100º durante el tiempo que necesiten para hacerse, aproximadamente una hora.

Mientras los tomates se hacen, se prepara la salsa.

En un cazo se calienta la nata y cuando hierva, se retira y en ese mismo cazo se introduce un puñado de hojas de albahaca (lavadas y deshojadas) y una cucharada de la salsa picante casera (esto se puede obviar si no os gusta el picante). Una vez tengamos todo junto, filmamos el cazo y lo retiramos del fuego para que se infusione (como si fuera un té) durante unos 15 minutos. Si luego se quedara fría, se puede volver a calentar un poco justo antes de utilizarla.

Ahora aprovechamos para cortar las decoraciones, las aceitunas negras se cortan en rodajas y se reservan filmadas hasta el momento de usarlas. El queso parmesano se ralla con un rallador y también se reserva. Y ponemos el agua a cocer para hacer la pasta. Abundante agua con una cucharada de sal, creo que la proporción es 10 gr. de sal por cada litro de agua, pero yo le echo un puñado a ojo y listo. Una vez que haya hervido, echamos la pasta y contamos el tiempo según nos indique el fabricante, en este caso eran 12 minutos. Se cuela y se echa un chorrito de aceite de oliva, reservándola hasta el momento de usarla.

Se cuela la salsa y se reserva al calor.

Se corta cada chipirón en tres o cuatro anillas gruesas, se abren por la mitad y se hacen unas rayas, oblicuas, de tal manera que quede un dibujo de rombos. Ahora en una sartén muy caliente, sin nada de aceite se ponen los chipirones, se rizan por las rayas y cuando se les da la vuelta se les echa un hilo de aceite y se siguen salteando hasta que tomen un bonito color dorado.

En la misma sartén , se echa un poco de la salsa para sacar todo el sabor que se haya quedado pegado al fondo al saltear los chipirones y la pasta para que se vuelva a calentar.

Ahora se sacan los tomates cherry del horno. Tenemos preparados el queso rallado, las aceitunas en rodajas, la salsa caliente y las hojas de albahaca para decorar (bueno para decorar y para darle un toque estupendo a la pasta). Se pone la pasta en el plato y de decora con todo esto.

Y ya tenemos una fresca comida estival en la terraza.

Ya sé que hago mucho conejo, pero es que es una carne muy magra, sin casi nada de grasa, que se puede cocinar de mil formas y que sale bastante económica, al menos aquí en España. Este conejo al ajillo se hace en una hora, y si usas olla exprés incluso en menos, que en verano hace mucho calor como para estar todo el día en la cocina!

Ingredientes:
1 conejo entero partido en trocitos
1 taza de perejil picado
6/8 dientes de ajo picados
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 vaso de vino blanco
1 pimienta de cayena
Sal y pimienta
Aceite

Lo primero es salar y dorar el conejo en aceite caliente, pero no a fuego muy fuerte, sino medio, para que se dore por igual.

Ahora se echan los ajitos picados y la pimienta de cayena, se rasca con una cuchara de madera el fondo y con la humedad de los ajos se irá desglasando.

Se saltean un par de minutos y le añadimos el vino, rascando bien el fondo que es donde está todo el sabor.

Lo dejamos que hierva a fuego medio-bajo un rato y añadimos una cucharada de vinagre de Jerez.

A los cinco minutos añadimos el perejil picado.

Lo dejamos que se vaya haciendo hasta que veamos que la carne se desprende del hueso, eso quiere decir que ya está tierno. Rectificamos de sal y le añadimos un poco de pimienta al gusto.

Nosotros lo hemos servido con un poco de pasta, pero con patatas, quinua, arroz o cebada también está muy rico.

Esta es una entrada dos en uno. Estamos que lo tiramos, nada como el verano y los 40º que deben hacer hoy a mediodía para meterse poco en fogones. Por una parte se hacen unos boquerones en vinagre, tapa típica donde las haya y por otra parte aprovechando el 80% de los pasos de los boquerones en vinagre, se hacen unos boquerones marinados que se pueden usar en ensalada, tal cual o para hacer unas tostas rericas. Los marinados nos los comemos y los en vinagre nos los tomamos de aperitivo mañana, como dios manda, con unas patatas fritas de bolsa y unas aceitunas verdes de Campo Real.

Los boquerones en vinagre son el ceviche de esta parte del mundo, en vez de limón, vinagre. Se conservan una semana sin problemas (si es que duran tanto), porque si bien hay una corriente que dice que ceviche viene de cebo, otra de las etimologías del ceviche es escabeche, y puede no ir muy descaminado teniendo en cuenta que la damas españolas y criollas de clase alta contaban con servidumbre morisca o directamente árabe que es donde se originaron los escabeches.

Hay muchas versiones sobre cómo curar los boquerones, que si una noche en salmuera al 10% (un litro de agua y 100 gr de sal), que si 48 horas en vinagre, que si esto y que si lo otro. Esta versión que hago yo, es lo bastante rápida como para que si te acuerdas que tienes unos boquerones congelados los descongeles y los puedas hacer sin pasos tan largos.

Yo compro los boquerones limpios en mi pescadería, les quitan las tripas y la raspa, pero si lo tienes que hacer tú, no es nada difícil (un poco laborioso, nada más), se mete el dedo por la tripa, se saca con el pulgar las tripas, se quiebra la cabeza y de una sale la raspa.

Congelo los boquerones mínimo 48 horas, limpios, en un tupper, por lo del anisakis, que es un parásito que se elimina con la cocción y con la congelación, no cuesta nada y te evitas un problemón. Yo tenía un compañero en la escuelita que le dio una reacción el anisakis y casi se queda el pobre, lo pasó fatal durante meses, así que más vale prevenir.

Ingredientes
500 gr boquerones (en Ecuador se pueden usar pejerreyes)
2 vaso de vinagre de vino blanco o hasta que los cubra.
250 gr sal gorda o hasta que los cubra.
250 ml. aceite de oliva o hasta que los cubra.

en vinagre:
2 ajos picados
una cucharada de perejil picado

marinados:
1 tomate rallado
4/5 totmates cherry
1/2 ceboilla colorada
1 lima
1/2 limón

Una vez limpios y descongelados los boquerones, se deben desangrar, se meten en agua y hielo y se dejan reposar una hora más o menos hasta que se les ha ido un poco la sangre.

Se sacan del hielo y se cuadran, es decir, se les quita la cola, la ventresca que está llena de espinas y si hiciera falta algo de la parte delantera si es que tiene también muchas espinas.

Se trabaja en cadena, a la izquierda los boquerones que ya han sido cuadrados y al derecha los que aún no. Después, con unas pinzas, se les quitan las espinas más grandes y molestas, pero creo que este paso sólo lo hacemos en la escuelita y en mi casa, la gente normal no es tan tiquismiquis y se los come tal cual.

Una vez todos los boquerones están más o menos libres de espinas, se meten en sal gorda, que ayuda a que se desangren ya del todo, se endurezcan y se curen. se pone una capa de sal gorda en un plato y se va cubriendo de boquerones, por filas, ordenadamente.

Cuando ya están todos, se acaba de tapar con más sal y se meten en la nevera durante 10 minutos..

Pasado ese tiempo se les quita la sal, con la mano, todo lo que se pueda.

Y se van colocando en un bol hondo, en filas, ordenaditos, la textura ha cambiado, están duros, rígidos.

Cuando ya estén todo, se les pasa un agua fría en un colador, no mucho, una cosa muy rápida, para quitarles lo más grueso de la sal pero sin quitárselo todo y sin tenerlos a remojo más de la cuenta.

Ahora se cubren de vinagre blanco de vino blanco. También se pueden hacer con vinagre de manzana o mitad y mitad, eso ya lo se tenga por casa. Así se tienen una media hora, en la nevera, filmados.

Y ahora se cuelan y se cubren de aceite de oliva extra virgen durante unos 15 minutos, filmados en la nevera. Y se decide qué se va a hacer con ellos.

Para hacerlos en vinagre: sólo hay que añadirles uno o dos dientes de ajo picados sin germen y una cucharada de perejil picado. Esto se puede tener en la nevera hasta una semana sin problema y se sirve con patatas fritas y aceitunas verdes.

O se puede hacer otro plato que son boquerones marinados. Cortamos media cebolla roja, la marinamos con dos cucharadas de sal gruesa y un par de dedos de agua durante 15 minutos.

Rallamos un tomate maduro, lo reservamos. Lavamos y cortamos por la mitad a lo largo unos tomatitos cherry.

Lavamos en un colador la cebolla y le quitamos toda la sal y en un bol exprimimos una lima sobre la cebolla y medio limón. Lo dejamos otros 15 minutos que se encurta.

En un plato extendemos el tomate rallado, los boquerones marinados, los tomates cherry en mitades, la cebolla encurtida al centro y regamos con el aceite en el que marinamos los boquerones.

Esto se puede comer tal cual, se puede hacer una ensalada de brotes tiernos y ponerlo por encima, se puede acompañar de lo que se quiera, pasta, quinua, cuscús.

Nosotros tostamos pan y nos hicimos tostas de boquerones. Y estaban de vicio.

Aprovechando que terminé mi curso de cocina en la escuelita (¡Yupi ya me diplomé!) y como hacía años que no iba y estaba deseando, nos fuimos toda la familia unos días a Londres, cinco para ser más exactos. Nos lo pasamos genial aunque como es tan grande siempre falta tiempo para descubrir más cosas, así que poco a poco y sin agobiarse por no poder verlo todo, recorrimos una parte de la ciudad.

Nada más llegar al aeropuerto compramos nuestras Oyster card, que son las tarjetas de transporte (metro y autobús) que se recargan con cuanto importe desees, se van descargando según se usan y salen más económicas que los billetes individuales y mucho más cómodo al no perder tiempo en comprar billetes a diario. Tienen un depósito de 5 libras pero el último día, una vez llegados al aeropuerto puedes devolverlas y te lo reintegran en efectivo en el momento. Nos fuimos a nuestro apartamento (muy mono) y dejamos los bártulos.

Hay que prever que el alojamiento se encuentre en la zona 1 de transporte ya que cuanto más alejado de la zona 1, más caro es cada viaje en metro o autobús y de verdad, Londres es tan grande que incluso andarines avezados como nosotros teníamos que tomar el transporte a diario.

Desde España había reservado un tour con Sandeman en español y a Covent Garden que nos fuimos a encontrarnos con nuestra guía, Belén, un encanto, que aparte de contarnos sobre la historia, las costumbres y la realeza, también nos ayudó en datos prácticos de la vida londinense.

Nos enseñó Covent Garden, varios castillos de Enrique VIII, el palacio de Windsor, el palacio donde vive el príncipe Carlos, el parque Sant James, la abadía de Westminster y muchas cosas más.

Al día siguiente nos reunimos con mi amigo Juan que vive hace muchísimos años en Londres y nos llevó de paseo por la orilla sur del Támesis (South Bank), desde el Big Ben hasta la torre de Londres, pasando (y metiéndonos en todas partes) por el Southbank Centre, el National Theatre, la noria de Londres, la Tate Modern, el teatro de Shakespeare y el puente de Londres.

En la torre de Londres había una instalación en el foso con miles y miles de amapolas de cerámica por el día del Armisticio o del Recuerdo que en los países de la Commonwealth es una fecha muy importante para conmemorar la Primera Guerra Mundial. Es el 11 de noviembre, cuando todos los ingleses se ponen su amapola en la solapa en tributo a los caídos y de las que habla en su poema John MacCrae sobre los campos de batalla del saliente de Flandes de la Gran Guerra. Como el año pasado estuvimos en Bélgica, lo teníamos muy presente.

Después fuimos a cenar con su familia, nos hicieron sentir como en casa y estaba todo delicioso. Una típica cena inglesa con sus chuletas de cordero y su salsa de arándanos. Estaba todo riquísimo, gracias Rosemary!

El sábado fuimos al museo Británico y aunque no es la primera vez que voy, salgo igual de abrumada siempre, es tan grande y hay tanto qué ver! Aunque en todas guías de viaje etc. insisten que los museos son gratis, no hay que olvidarse de hacer una contribución siempre, ya que se mantienen en parte por las donaciones.

También fuimos al mercado de Borough ¡cómo no iba a pisar yo un mercado si me encantan! Aunque hay muchos más, éste está muy bien aunque un poco turístico, pero había algunos puestos preciosos.

Los precios del pescado no eran mucho más caros que en Madrid, me extrañó que fuera tan asequible, sobre todo para el bolsillo de los ingleses. También me pareció gracioso encontrarme en Londres palulú, la rama de la que se obtiene el regaliz y que cuando era pequeña alguna vez he mordisqueado, no es que me gustara mucho pero a veces era la única golosina a mano.

Había unas panaderías espectaculares con unos panes de semillas, de sabores, de diferentes harinas, que los ingleses otra cosa no, pero hornear panes, tartas, bollos y bizcochos se les da estupendamente.

La mayor parte del mercado es cubierto así que aunque chispeaba ni nos enteramos.

Del capítulo comidas, ya habréis oído que la cocina no es su fuerte pero qué quieres, como yo he vivido allí de joven, lo disfruté como una enana. A mí hasta me gusta la comida que se sirve en los pubs a mediodía (Pub Grub) todo bien regado de cervezotas: sus empanadas, sus salchichacas, los purés de papa, los fish & chips.... qué peligro tengo!

Después del museo estuvimos en un restaurante coreano al que nos metimos casi de casualidad y resultó ser un acierto, hacía un día feo y tomamos una sopa de kimchi súper reconfortante, aparte de rollitos, una especie de pizza de puerros y unas cervezas coreanas y japonesas.

Luego por el barrio había tiendas de alimentación oriental y aproveché para cotillear y traerme alguna cosilla que ya veré cómo preparo y qué tal me sale.

El Domingo fuimos al mercado de Portobello cuyo día oficial es el sábado, pero el domingo también está bien porque aunque no haya tanta gente sí hay algunos puestos y las tiendas abren y hay ambiente y para ver el barrio de Notting Hill, que es bonito, y hacerse una idea de la zona, ya nos valía.

Muy cerca esta el Whole Food Market de Kensington, que es una cadena de tiendas de Estados Unidos que ha abierto algunas sucursales en Londres. Es justo el tipo de tienda de comida sana que no me gusta, cara, enfocada en el diseño y el envoltorio y no en el contenido, haciendo pasar por comida ecológica y natural un producto hiperprocesado, juntando en el mismo saco las verduras ecológicas con lo esotérico y las últimas tendencias gluten-free entre los que tienen mala conciencia por cómo comen a diario. Arriba hay un restaurante donde pensábamos comer pero viendo la pinta del rancho estilo cafetería de aeropuerto pero en "sano", decidimos irnos otro sitio. Debo ser la única a la que no le gusta porque parece que tiene mucho éxito, estaba hasta los topes.

El último día nos acercamos al Museo de la Ciencia (no confundir con el de Historia Natural, que es el que aquí sería el de Ciencias Naturales), si se va con niños/as interesados en saber cómo funcionan las cosas está genial, porque es interactivo y se puede toquetear todo y hacer experimentos. Igual, es gratis pero se debe dejar un donativo.

También he aprovechado para comprar bastantes libros, que tanto en las tiendas de segunda mano de las diferentes organizaciones no gubernamentales como en las librerías normales están bastante más baratos que aquí, así que ya tengo lectura gastronómica para varias semanas.

Espero poder repetir el viaje en breve porque me ha sabido a muy poco, y es que me acuerdo un poco de Londres todos los días... al tomarme mi té.

Siempre que he ido a las Islas Canarias he comido estas papas arrugadas que me gustan tanto y son típicas de allí y las hacen de vicio. A la vuelta me traía unos botes de mojo rojo. Pero ahora que he aprendido a hacer mojo casero, ya no tengo que esperar a ir a las Islas Canarias para tomar papas arrugadas con mojo, lo puedo hacer en casa.

Esta receta lleva carne de pimientos choriceros (se pide así en la tienda), pero si en vez de carne los tenemos secos, debemos ponerlos en agua tibia hasta que se ablanden y después con la parte roma de un cuchillo sacarles la carne de dentro raspando. También se podría usar pasta de ají panca peruano, aunque habría que ajustar la guindilla.

Ingredientes

1 Kg. patatas nuevas pequeñas, tamaño bocado
30 gr. de sal por cada litro de agua

4 cucharaditas de carne de pimiento choricero.
1 cucharadita de guindilla en polvo o de pimentón picante
1 guindilla
1 cucharadita de comino en polvo
2 ajos blanqueados
20 gr. de pan seco
50 ml. de vinagre blanco
150 ml. de aceite de oliva virgen extra

Lo primero es poner las papas a cocer en una cazuela amplia, con agua que casi las cubra y con 30 gr. de sal por cada litro de agua, si parece mucho pero no lo es. En mi caso las herví en una cazuela con 4 litros de agua y (30 x 4) 120 gr. de sal gorda (es más barata, no hay más misterio). Se ponen a cocer tapadas y con un fuego bajo para que no se golpeen unas con otras y no se despellejen. Tardan unos 25 minutos, pero hay que comprobarlas antes de ese tiempo.

También blanqueamos los ajos, se pelan dos ajos, se parten por la mitad y se quita el germen. En un cazo pequeño se pone agua a hervir con una pizca de sal y cuando rompa el hervor se echan los ajos y se dejan cocer durante un par de minutos, se retiran del fuego y se reservan.

Mientras las papas se cuecen, se hace la salsa. En una sartén se ponen dos o tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente se añade la carne de pimiento choricero, que viene cruda y siempre hay que cocinarla. Cuando lleve un par de minutos se añade la guindilla molida o el pimentón picante y después se echa la guindilla en un par de trozos. Se deja que se haga unos minutos.

Ahora se parte el pan seco en trocitos y se añade y al momento se echa el vinagre, los ajos blanqueados y una cucharada de comino molido. Se mezcla todo bien, se retira la guindilla (o se deja si gusta mucho el picante) y cuando rompe el hervor de nuevo, se echa todo en un vaso de la batidora y se bate bien.

Cuando ya está batido se echa un poco de sal y pimienta al gusto y se emulsiona con el aceite, echándolo en un hilo, poco a poco, hasta que tome consistencia. Se rectifica de vinagre y de comino si hiciera falta.

Ahora ya casi estarán las papas, se comprueba una (de las más grandes) con la punta de un cuchillo y si está blanda, se le quita el agua a la cazuela.

Se dejan las papas al fuego, tapadas y se mueven suavemente hasta que todo el agua se evapore y se les quede una especie de "velo" de sal sobre la piel. En ese momento ya están, se sirven con el mojo y que cada uno se eche lo que desee.

Estas papas se toman recién hechas pero si sobrara salsa no pasa nada. Se puede usar para otras muchas cosas: con yuca frita, con pollo asado, untando el pan de los sandwiches, en fin para lo que se os ocurra.

No sé a vosotros, pero a mí se me acumulaban las salsas y las pastas en la nevera y cuando iba a echar mano de ellas, zas, moho!

Y claro, había que tirarlas, pero por otra parte no venden tamaños más pequeños ni las uso tan a menudo. Ahora que ya sé hacer muchas salsas en casa gracias al curso que hice en la escuelita, ya no uso casi salsas compradas pero hay algunas que si o si tengo que seguir comprando hechas: las pastas de ají amarillo y ají panca, la pasta de pimiento choricero, la pasta de cilantro, la pasta de achiote, etc. Se me terminaban dañando y eso no puede ser ¡qué desperdicio!

También me ocurre que hago una salsa muy buena para una pescado o una carne o un caldo para un arroz y sale muy sabroso y me sobra, me da pena tirarla y así es como lo aprovecho: congelando todo.

El truco es usar siempre la misma bandeja de hielos sólo para esta función porque si no se pasan los sabores (¡gin tonic picante con sabor a ají amarillo!). No dejar la salsa en la bandeja más tiempo del necesario hasta que se congela, porque si no, absorbe olores del congelador. Porcionar en cubitos muy pequeños porque si te hace falta mucho pones varios pero si sólo es un toque con uno te basta. Meter en bolsas fechadas y mantenerlas cerradas siempre y ya está.

Revisa tu nevera y saca las pastas/salsas que tienen pinta de terminar caducándose.
Rellena con una cuchara la bandeja de cubitos.
Mete la bandeja al congelador hasta que estén duros (4 horas en mi caso, revisad)
Mientras se congelan localiza las bolsas de congelación y un rotulador indeleble.

Saca los cubitos de salsa a un bol y repite la operación de rellenado con otra salsa.
Coloca los cubitos de salsa en una bolsa y escribe lo que son y la fecha en la que congelas. Es muy importante poner qué son, porque aunque ahora lo tengas clarísimo, dentro de poco no te acordarás de qué es ese cubito marrón.

Cierra las bolsas y mételas de nuevo en el congelador, cada vez que necesites alegrar una sopa, un caldo o una salsa, tendrás una pequeña porción de sabor al alcance de la mano.

Mi amiga Marina me ha traído estos magníficos pimientos del piquillo de Navarra (¡gracias chata!). Ahora es la temporada, desde Septiembre hasta Noviembre y hay que aprovecharla. Son unos pimientos pequeños, de unos 7 cm. de color rojo fuerte, que tradicionalmente se usan asados y rellenos (de bacalao, de atún, de carne picada...). Yo quería mantenerlos enteros para rellenar pero son tan delicados que no lo he conseguido del todo, el resto en tiras será estupendo para ensaladas, bocadillos, etc.

Aunque cuando me los trajo pensé que eran muchos e iba a poder embotar para el invierno, a la hora de la verdad se quedan en nada, apenas han salido tres botes pequeños así que no los voy a esterilizar sino que los voy a meter en la nevera con aceite. Así duran 3 o 4 días y viendo el ritmo que llevamos, que a mediodía ya ha caído un bote, ni siquiera creo que lleguen a tanto.

Ingredientes

pimientos del piquillo

aceite de oliva virgen extra y sal gorda

Lo primero que se hace el lavarlos y que se sequen un poco. Mientras se precalienta el horno a 220º.

Se embadurna la placa del horno con aceite y se colocan los pimientos sin amontonarlos. Se pintan con aceite los pimientos también. Se añade un poco de sal gorda.

Cuando el horno esté caliente, se meten. Se calcula unos 15/20' para una bandeja, pero hay que revisar porque si se hacen de más al ser una carne tan fina, es imposible pelarlos sin llevarte la carne y si se hacen de menos, no hay quien separe la piel de la carne. Cuando se vea que están tostados, se sacan.

Inmediatamente se colocan en un bol y se filman. Esto hace que el vapor que desprenden facilite el pelado. A los 10' preparamos el kit de pelado: un bol con agua fría donde mojarnos los dedos porque queman y donde poder retirar las pepitas más molestas, un bol para las pieles y un plato donde trabajar y colocarlos. Y hala, a darle.

Una vez hayamos pelado todos los pimientos, los metemos en botes, le añadimos un par de ajos pelados y sin germen y lo cubrimos de aceite.

Y ya están listo. Desde que empecé a calentar el horno hasta que los terminé de embotar pasó una hora, así que por falta de tiempo no lo dejéis de hacer porque no se tarda nada y más ricos, imposible.

Esta receta se puede hacer con dorada o con cualquier otro pescado que guste: brecas, besugo o lo que sea porque la gracia está en la salsa con vinagre y cualquier pescado en lomos le va bien.

Ingredientes

2 doradas de 400-600 gr

Aceite de oliva virgen extra y sal

2 o 3 dientes de ajo en láminas

1 guindilla roja de cayena

40 ml. vinagre de jerez

Perejil picado para decorar

Guarnición:

2 Pimientos asados

Sal y aceite de oliva virgen extra

200 gr. lechuga para ensalada

6 huevos de codorniz escalfados

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Pizca de pimentón

Filetear las doradas. O si no sabemos, pedirle al pescadero que nos saque los lomos. Quitarle todas las espinas que podamos con unas pinzas, colocar los lomos en una bandeja, tapar con film y reservar en la nevera.

Hacemos los pimientos, que en esta entrada se ve muy claro cómo hacerlo.

Después hacer chips de ajo: se parten por la mitad y se les quita el germen si tuvieran, luego cada mitad se apoya en la tabla y con un pelador se van sacando "chips" muy finos.Cortar la cayena en aros, si estuviera muy seca, ponerla unos minutos en la nevera que se ablanda y se puede laminar más fácilmente.

Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la sartén antiadherente donde vayamos a freír las doradas y cuando el aceite esté templado, echar los ajos, freírlos hasta que empiecen a estar dorados y sacarlos a un bol con papel absorbente.

En la foto no hay papel absorbente, pero hay que ponerlo porque si no, con el aceite se humedecen y no quedan crujientes que es como deben quedar. En ese mismo aceite freír la cayena en rodajas al bies, sin pepitas (meter y sacar con la propia espumadera, cuidado que se quema enseguida) y reservarla aparte también. Reservar la sartén con el aceite en el que hemos frito los ajos y la cayena que le dará un buen sabor a nuestro pescado.

Mientras tanto, pelamos los pimientos y reservamos todo el jugo que suelten que nos hará falta para la salsa. Si es mucho le reducimos en un cazo para concentrar el sabor.

Ahora sacamos las doradas de la nevera, las salamos y las dejamos atemperar. esto es muy importante porque si freímos el pescado recién sacado de la nevera, se nos encoje como si fuera un rulo. Así que 15' antes de freírlo tenemos que tenerlo fuera para que se vaya poniendo a temperatura ambiente.

Este es el momento de hacer una ensalada verde y prepararle un aliño. El aliño no se lo echamos hasta que no vayamos a emplatar porque la lechuga se pone blanda si lo dejamos mucho rato. Los huevos escalfados, se hacen y se les pone una pizca de pimentón, sal y aceite de oliva y se reservan también para el momento de servir.

Calentar la sartén a fuego fuerte, añadir un hilo de aceite freír y la dorada, primero por el lado de la piel para que quede bien crujiente, se le pone la espátula encima para que no tenga oportunidad de curvarse hacia arriba. Se fríe sin moverla hasta que dore, cuando ya está la piel crujiente y los bordes comienzan a blanquear como en la foto, dar la vuelta con cuidado ayudándonos de una espátula.

Cuando ya están, se sacan a una bandeja con rejilla, con la parte de la piel en contacto con la rejilla y la carne blanca hacia arriba. Es muy importante la rejilla porque así la piel crujiente no entra en contacto con la salsa y sigue crujiente.

Por encima de la dorada que sigue sobre la rejilla, se echa el aceite sobrante (esto es el 1er vuelco). Ahora, colocando la espátula sobre los lomos para que no se resbalen, devolvemos todo ese aceite de la bandeja a la sartén, dejamos que tome temperatura de nuevo y FUERA DEL FUEGO (ojo, que si no se te puede incendiar la cocina!), se echa el vinagre junto con el jugo de los pimientos que hemos reservado y le echamos esta salsita por encima a la dorada (este es el 2º vuelco). Se vuelve a echar esta salsita a la sartén y cuando reduzca un poco se echa otra vez sobre la dorada (último y 3er vuelco)

Ahora emplatamos dos lomos de pescado por plato, la primera con la piel hacia arriba y la segunda en diagonal con la carne blanca hacia arriba. Se ponen unos pimientos asados, se coloca la ensalada con los huevos de codorniz escalfados y se decora el pescado con la cayena y los chips de ajo y por último, la salsa de vinagre a su alrededor.

Este fin de semana he estado en Biocultura, como todos los años, Me gusta ir porque aunque muchos stands repiten año tras año, otros son de gente nueva, empresas pequeñas que hacen un esfuerzo por estar en la feria y que sólo allí las puedo conocer.

Saludo a viejos conocidos, como Alicia de Cultivalia, donde empecé con unos cursos prácticos (huerto en invierno, huerto ecológico, huerto urbano, conservas, jabones...) que me iniciaron en el huerto de mi terraza y gracias a los cuales algunos años he disfrutado de mis propias verduras.

También pude saludar a la gente de Voy a ser mamá, que todos los años me sorprenden con alguna novedad en la sección de Fertilidad Natural de la feria. Yo ya he cumplido mi cupo, pero para los que estén pensando tener hijos, todo el enfoque es muy natural y su acompañamiento durante todo el proceso es de gran ayuda, sobre todo en el caso de fertilidad asistida.

Y por supuesto, siempre pico con algo. Un bálsamo labial para el invierno que ya se acerca, unos quesos de Mahón y una sobrasada de cerdo negro producto de las Islas Baleares y un entrecot de carne ecológica de Vacanegra.es, Si la pieza hubiera sido menos uniforme, lo hubiera bridado, pero como era un trozo de carne muy compacto, no lo bridé ni nada.

Lo primero que hice fue sacar el entrecot del plástico al vacío en el que venía, para que tomara temperatura. Le puse una pizca de sal fina y un chorrito de aceite y lo reservé al aire.

Después marqué unos espárragos verdes a la plancha con sal gorda, unos champiñones al ajillo (que no se ven en la foto porque están debajo de los espárragos) y metí un calabacín cortado muy fino con la mandolina junto con una cebolla roja en el horno a 150º con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal a que se hiciera durante unos 30'.

Una vez que tenía todas las verduras, en una sartén muy caliente puse un hilo de aceite y doré el entrecot. Bajé la temperatura a fuego medio y lo hice primero 6' por un lado, sin moverlo, para que se dorara la superficie, después por el otro lado otros 4', y todos los laterales también para que quedara bien hecho por fuera.

Una vez que esté marcado por todos los lados, se puede meter en el horno durante otros 4-5' si es que gusta más hecho, pero como en casa les gusta la carne muy poco hecha, lo dejé así (aunque a mí sí me gusta un poco más pasada, pero la mayoría gana en estos casos). Una vez que se saca se le pone un papel albal encima y se deja reposar el mismo tiempo que estuvo en el horno (si es que estuvo) o unos 5-10', para que se siga haciendo y al abrirlo haya reposado la carne y esté más blanda.

Ahora ya solo faltaba servirlo con las verduras.

Y en el colmo de la glotonería, abrir la sobrasada balear y plantarle una rodajita encima y que con el calor se deshaga.

Este pulpo lo hice como picoteo el otro día. Rinde bastante, se puede servir sobre una cama de rúcula y brotes tiernos, sobre unas espinacas salteadas o sobre tostadas con hummus. Es muy versátil porque se puede hacer un aperitivo como en este caso, o se puede hacer un plato completo si se añade un arroz basmati, unos chips de batata y una ensalada de guarnición. Estaba delicioso y os lo recomiendo.

Ingredientes
1 tentáculo de pulpo ya cocido
1 manojo de cilantro
3 ajos picados
1 cubito de ají
Sal y aceite

Ensalada de brotes
Rúcula
1 cuchara de vinagre de PX
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mostaza a la antigua

Lo primero es lavar y deshojar el cilantro para poder aliñar el pulpo y que esté un rato marinando y tome sabor. Una vez limpio y deshojado, se tritura con los ajos y el cubito de ají o cualquier otro picante que haya por casa.

Una vez hecha esta pasta, se pinta con ella el pulpo por todas partes, se filma y se deja en la nevera por lo menos una hora.

Mientras tantose deja lista la ensalada (o se hace el arroz, o unas patatas cocidas o lo que sea con lo que se acompañe). Se lavan y preparan los brotes. Aparte en un bote de cristal, se junta el vinagre, la mostaza y una pizca de sal, se le pone la tapa y se agita hasta que todo se mezcle, ahora se añade el aceite y se sigue batiendo el bote hasta que se emulsione. Los reservamos separado (es decir los brotes por un lado y el aliño por otro) hasta el momento de servir, que se vuelve a batir, se echa por encima y se remueve bien.

Cuando el pulpo ya esté marinado, se corta en rodajas gruesas y se marca en una sartén caliente con un hilo de aceite. Según se vayan tostando por un lado se les da la vuelta por el otro y se van sacando a un plato.

Ahora, se mezcla el aliño, se pone unas hojas en el platillo y encima se pone el pulpo. Y si os gusta el picante tanto como a nosotros, le podéis poner una gota en cada trozo.

Ahora es el momento de usar las alcachofas de invierno. Están en temporada, que va desde octubre a las primeras heladas de diciembre y después hay en primavera las del área mediterránea, lo que pasa es que con el calor a veces se secan pronto.

Las alcachofas tienen muchas propiedades: sodio, potasio, fibra, vitaminas B1, B3 y C. Y son buenas para reducir el colesterol , aumentan la secreción biliar y son diuréticas. Vaya, que son estupendas y además están buenísimas. Yo las hago de muchas formas, al limón, con níscalos, con patatas, con puré de habas, rellenas...y el caldo de cocer alcachofas sirve de base para sopas y cocer otras verduras.

Hoy las he hecho con almejas y cilantro y estaban muy buenas. Si no tienes cilantro las puedes hacer igual con perejil y también salen ricas. se puede tomar como un entrante o si aumentas las cantidades y lo acompañas de patatas fritas, cuscus, trigo mote cocido, o algo por el estilo, se convierte en un plato principal.

Ingredientes:

300 gr almejas
12 alcachofas
1/2 manojo de cilantro deshojado (o perejil)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 guindilla de cayena
1/2 cucharadita de pimentón
1 vaso de vino blanco

Lo primero es dejar las almejas en agua fría con un puñado de sal gorda durante una o dos horas por si tienen arena que la expulsen. Se echan en un bol con la sal y el agua, se filma con plástico transparente y se mete en la nevera.

Mientras tanto, lavamos y deshojamos el cilantro. Se reserva.

Ahora, torneamos las alcachofas, primero pelamos el tallo, quitamos las hojas exteriores hasta llegar a las hojas blancas y tiernas. Cortamos la parte superior de las alcachofas, solo lo que esté muy blanco y blando y lo reservamos en un bol con agua y zumo de limón y unos tallos de perejil. Seguimos torneando las alcachofas (con el cuchillo torneador o con una puntilla) y después le quitamos los filamentos del centro con un sacabolas. reservamos estos corazones torneados en otro bol con agua fría, zumo de limón y tallos de perejil para que no se oxiden y ennegrezcan.

Ahora que ya se han pelado todas las alcachofas se ponen a cocer, por un lado en una cazuela las torneadas y por otro lado en otra cazuela las hojas blandas. Las alcachofas han de cocer unos 15 o 20 minutos, lo justo para que estén blandas pero con cuidado de no pasarnos de cocción. Las hojas blancas reservadas, se cuecen también hasta que estén blandas, incluso un poco más, una media hora, para que se puedan triturar bien.

Cuando los corazones están cocidos, se reservan y con las hojas hacemos un puré en la batidora con un poquito de su propio agua de cocción y se cuela para que quede sin fibras. Aparte trituramos el cilantro deshojado con un poquito de caldo de las alcachofas si fuera necesario.

Se abren las almejas al vapor y se van retirando según se abren, porque si se quedan al calor mucho tiempo, encogen y se vuelven chiclosas. se reservan y se guarda el jugo que hayan soltado, se reduce junto con el caldo de pescado hasta que queda medio vaso, unos 50 ml.

Ahora se rehoga la cebolla, el ajo y la guindilla de cayena poco a poco, sin que tome color, cuando esté transparente, añadimos el vaso de vino y dejamos que se evapore completamente, reduciendo poco a poco. Cuando se haya quedado seco, añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado y unos 100 gr. del puré de hojas blancas de alcachofas. Se prueba de sal porque el agua de las almejas sala bastante y se rectifica a nuestro gusto.

Se añaden las alcachofas torneadas y se deja que se integren los sabores, ahora se añaden un par de cucharadas del cilantro triturado, al gusto. Se deja que dé un hervor y cuando ya vayamos a servir, añadimos en el último momento las almejas y que se integren también. Se retiran del fuego y se sirven inmediatamente.

Bueno, para variar se me han olvidado hacer algunas fotos de esta receta. Yo intento hacerlas todas, pero entre que cocino, quito la tapa de la cámara, hago fotos, compruebo, retiro trastos del fondo para que no salgan y me limpio las manos para no enguarrinar la cámara... a veces se me olvidan algunos pasos. Es lo que ha pasado en esta receta pero afortunadamente ha sido el paso más fácil: marcar el magret, eso está tirado y seguro que sabéis cómo es.

El magret de pato es la pechuga de pato cebado con su piel, se hace en su propia grasa, tirando a poco hecho y se puede acompañar de salsas, purés, verduras etc. Según Wikipedia, lo puso de moda en los años 60 (si, del siglo pasado) el chef del Hotel de France de Auch y como encontré un magret no muy caro, lo hice el domingo. Además encontré unas papas moradas que casi nunca veo en el mercado.

Ingredientes (para 4 personas)

2 magrets de pato

Sal gorda o sal Maldon

Salsa de peras:

3 peras

el zumo de un limón

1 cucharada de azúcar moreno

50 ml. vino blanco (yo usé Montilla Moriles)

80 gr. de mantequilla

Puré de papas;

3 papas moradas

2 papas blancas normales

100 gr. mantequilla

50 ml. de leche tibia o nata

sal y pimienta al gusto

Chips de papa morada:
1 papa morada
Aceite suficiente para freír
Espárragos salteados:
1 manojo de espárragos verdes
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Sal gorda

Se empieza por las peras. Se necesitan peras que no estén muy maduras porque por un lado se hacen unos cilindros y por otro lado una salsa de los restos de las peras que se tritura después. Si no tienes cómo hacer los cilindros (con un descorazonador) puedes hacer toda la pera en trocitos y triturarla o no, como guste.

Se pelan las peras, por la parte más gruesa y sin que coja la parte de las semillas, se hacen los cilindros. Se cuadran para que sean todos los cilindros iguales. Se reservan con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

Ahora, el resto de la pera se hace trocitos, quitando toda la parte de las semillas y el rabito. Se ponen en una sartén a fuego suave con la mantequilla y cuando se deshaga, se añade el azúcar. Se rehoga despacio hasta que se dora un poco y se le añade el vino, se deja que se haga suavemente hasta que esté blando. Si vemos que los cilindros ya están (no queremos que los cilindros se deshagan) se sacan y se reservan y se sigue haciendo el resto de trocitos que sí tienen que estar más blandos.

Cuando los trocitos estén blandos, los trituramos con una batidora y volvemos a poner dentro los cilindros. Lo retiramos del fuego hasta el momento de servir, que si se hubieran quedado fríos, los calentamos a temperatura suave hasta que estén.

Para que podamos hacer los rombos a la piel del magret, lo sacamos de la nevera ahora y le hacemos unos cortes paralelos en diagonal y otros del otro lado, dibujando unos rombos. Esto es mejor hacerlo cuando la piel está fría porque así no se deforma. Después de hechos los rombos lo dejamos atemperar una media hora fuera de la nevera para que al marcarlo en la sartén no se encoja si está recién sacado de la nevera.

Ahora se hace el puré de papa morada, si no hay papa morada, cualquier otra, como yo no tenía mucha papa morada, le mezclé un poco de papa blanca, pero si sólo se usa morada, mejor. se lavan bien y se ponen a cocer desde agua fría con una pizca de sal y sin tapar a fuego suave. Tardan unos 20' aproximadamente, pero hay que ir comprobando la cocción, que es distinta en las moradas que en las blancas e ir sacando cuando estén (se pinchan para comprobar). Se pelan en caliente y se van colocando en un pasapurés.

El pasapurés se coloca sobre un bol que ajuste y en el bol se pone la nata o la leche templada para que al ir cayendo el puré de papas se humedezca. se trabaja en caliente porque si se enfría la papa ya no queda tan bien y cuesta más. Una vez que hayamos pasado todas las papas por el pasapurés, colocamos ese bol en un Baño María y se le añade la sal, la pimienta y unos dados de mantequilla fría, que se van incorporando uno a uno al puré y se remueve con una espátula hasta que se integre toda la mantequilla en el puré. Si hace falta más mantequilla, se pone. tiene que quedar bien liso y brilloso. Cubrimos el puré con un film en contacto con el puré para que no salga costra y dejamos el bol al Baño María para que no se enfríe, si es necesario lo ponemos en la temperatura más baja de la cocina para que no se enfríe y lo dejamos reservado.

Ahora se hacen los chips de papa morada. Para esto hace falta una mandolina, porque a mano no salen las rodajas tan finas como es necesario y no quedan crujientes. Hay mandolinas muy buenas y caras, pero para casa, yo compré una baratita y hace su servicio.Se lavan las papas, se cortan en la mandolina, se fríen en aceite de girasol y se sacan a un papel absorbente para que suelten el aceite. se salan y se reservan, no ahce falta que estén calientes, frías también son ricas.

Precalentamos el horno a 180º arriba y abajo para terminar el magret de pato al horno si no nos gusta tan poco hecho.

Pelamos los tallos de unos espárragos verdes, los lavamos y los ponemos a cocer en un cazo con agua y sal. Cuando rompa el hervor contamos cinco minutos y los retiramos. Los reservamos para saltearlos a último momento.

Como ya tenemos la salsa de peras, los chips, el puré al baño María y el magret atemperado, solo nos falta marcarlo. Se calienta una sartén a fuego medio. Cuando está caliente, se coloca el magret por el lado de la piel y se va a hacer en un propia grasa, pero como suelta mucha grasa, según se vea que hay demasiada, se va retirando a un bol pequeño que tenemos dispuesto al lado de la sartén. Después de unos 5 minutos, cuando se levanta una esquina del magret y veamos que ya está dorado y crujiente por el lado de la piel, se le da la vuelta a el lado sin piel durante otros cinco minutos o hasta que veamos que también está marcado ese lado. Este es el paso que no fotografié.

Si nos gusta poco hecho, lo sacamos a una bandeja y le ponemos un papel albal encima para que repose otros 3 o 4 minutos mientras emplatamos. Si nos gusta más hecho, lo metemos al horno unos cinco minutos más, pasado ese tiempo, lo sacamos y le ponemos el papel albal y lo dejamos igualmente reposar otros cinco minutos.

Mientras el pato está reposando, en esa misma sartén, subiendo la temperatura a fuego fuerte, hacemos los espárragos con un poco de grasa de pato o de aceite de oliva y sal gorda, salteándolos hasta que doren.

Ahora que ya el pato ya ha reposado, lo fileteamos en lonchas no muy finas, como de un centímetro. Emplatamos medio magret por persona, el puré con los chips, la salsa de pera y los espárragos salteados.

Hace tiempo hice una actividad del Taller de las Tradiciones de una jornada de recogida de setas en la sierra de Guadarrama. Esta actividad es en otoño y en primavera, cuando es la época.

Al Puerto de Canencia que me fui con mi carrito, con dos de mis hermanos que estaban de los nervios porque recién me había sacado el carnet y no me tenían mucha confianza.

Allí habíamos quedado con David Romero que es Socio de la Sociedad Micológica, Presidente de la Asociación Cantharellus e Ingeniero Forestal y que lleva saliendo a recoger setas en familia desde su más tierna infancia. Cuando todos los participantes nos congregamos, empezamos a buscar setas. David y su acompañante nos enseñaron qué buscar, dónde, cuándo y cómo. Aprendimos un montón, no es que nos vayamos a dedicar a ello, pero fue una jornada muy agradable e instructiva. Por ejemplo, los buscadores de setas llevan cestas de mimbre para que, al recoger setas y seguir caminando, las esporas se diseminen por los huecos de la cesta y "siembren" nuevas setas para el año que viene. Por eso, no hay que recoger setas en bolsas de plástico ni papel, si no en cestas con huecos que dejen pasar las esporas.

También aprendimos sobre la toxicidad de las setas, cómo reconocer unas y otras. Y a ver, que cuando se habla de setas tóxicas se engloba desde las que matan de forma fulminante hasta las que son simplemente indigestas. Había varios compañeritos del curso que tenían un interés por un tipo de setas concretas, digamos que no por sus cualidades gastronómicas precisamente...

En conclusión, hay que saber distinguir, yo sin un experto al lado como David no me atrevería, la verdad, pero como primer contacto con la micología y para pasar un día en el campo caminando, hacer un picnic y conocer gente curiosa, estuvo genial. Lo recomiendo.

Ese día encontramos un boletus estupendo, sin gusanos ni defectos y de buen tamaño. Pensando en aquél boletus, va la receta de hoy.

Ingredientes

500 gr. de Boletus limpios

2 o 3 Ajo picado

3 cucharas de Cilantro o perejil deshojado

1 cubito congelado de pasta de ají panca si os gusta el picante o una cucharada de ají casero o si no tenéis, un par de guindillas de cayena (opcional)

Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto

Se lava el cilantro y se deshoja, se pelan los ajos y se pican un poco. En el mortero, o en la batidora, se echa el cilantro, los ajos y el picante y se bate un poco. Se puede hacer a mano, pero con la trituradora se hace en un minuto.

Se pone una sartén amplia a calentar, se echa un hilo de aceite, se añaden los boletus cortados en trozos no muy pequeño y el majado de ajos-perejil-ají.

Se cocina hasta que se tuesten ligeramente los trozos de boletus y ya está. Se puede tomar tal cual como hice yo, como un aperitivo con un poco de rúcula. Pero también se puede usar como una guarnición, o si queremos que rinda más, se puede acompañar de pasta, quinua o cuscus y es un plato completo.

Desde hace unos meses tengo un miembro de la familia que es vegetariano, así que tengo que intentar hacer comidas sin carne ni pescado que sean atractivas y estén ricas. A veces hago una versión de cocina tradicional como por ejemplo garbanzos guisados pero sin chorizo ni tocino y con calabaza y judías verdes en su lugar. Otras veces tengo que tirar de imaginación o hago el mismo plato pero sin el ingrediente animal. Afortunadamente (para mi comodidad), aunque coquetea con el veganismo, aún no hemos llegado ahí y todavía puedo introducir queso, nata y huevos en las recetas, lo cual da mucho juego. Sin embargo no come leche, miel ni yogures aunque esto yo creo que es más una cuestión de gustos, porque la leche del queso es la misma que la de la botella, verdad?

Estas tartaletas se pueden rellenar de verdura, en este caso las hice de brócoli y de coliflor (unas de brócoli y otras de coliflor, no mezcladas, aunque también se puede), otras veces las he hecho de calabaza cocida, de crema de alcachofas y de puerro. En su versión no vegetariana, se les podría añadir unos dados de bacon, de jamón, de chorizo o de lo que se os ocurra. Pero vegetarianas están superricas.

Si optamos por un atajo, se puede comprar la pasta brisa ya hecha, pero si queremos estar seguros de que nuestra pasta no tiene grasas trans ni cosas raras, la hacemos en casa y listo.

Pasta brisa

250 gr de harina

125 gr de mantequilla

5 gr de sal

1 huevo

1 cucharada de agua

Mezclar todos los todos los ingredientes de la masa, dejando el huevo y el agua para el final.

Reposar en la nevera filmada y estirarla para forrar las tartaletas.

Cocer a blanco antes de rellenar en horno precalentado a 170º durante 5 minutos.

Relleno

1 taza de flores de coliflor cocida

1 taza de flores de brócoli cocido

1 huevo

2 cucharadas de queso rallado tipo mozzarella que funda bien

2 cucharadas de nata espesa

una pizca de sal

pimienta y nuez moscada al gusto

Lo primero es cocer las verduras, en este caso se cocieron juntas aunque después las separé para hacer las tartaletas diferenciadas. Una vez cocidas y separadas, se mezcla en un bol el huevo, el queso y la nata.

Con nuestras tartaletas vacías ya precocidas cinco minutos, se empiezan a rellenar con la verdura y cuando estén todas rellenas se echa por encima la mezcla de huevo/queso/nata. Se meten al horno a 170/185º hasta que doren, unos 15' pero como cada horno es distinto, echarlas un ojo que no se pasen.

Las de coliflor quedaron más pálidas y las de brócoli más tostadas. Las de brócoli, cuando salieron del horno, parecían souflés de tan subidas que estaban.

Ese día las acompañé de espárragos, salsa de peras y puré de patata morada, igual que los demás que comimos magret de pato, pero con una ensalada verde ya están genial.

Mientras estudiaba cocina española, tuvimos que hacer varias veces (hasta que salían perfectas) las codornices rellenas estilo Alcántara. Es un plato muy complicado y largo de hacer, sobre todo si queremos alcanzar los estándares de perfección que imperan en LCB.

Cuentan que cuando los franceses invadieron España en 1807 atravesando la península para llegar a Portugal, los soldados llegaron a Extremadura y allí un general encontró un recetario que le llevó a su esposa de vuelta a Francia y que era tan buen recetario que dijeron que sólo por ese libro valía la pena haber invadido el país.

Éstas que hago aquí, tienen un relleno de carne, pasas y piñones en vez del original de carne, tocino, higadillos y foie, que la verdad es bastante pesado. También la salsa es diferente puesto que hago un jugo con los huesos pero luego le añado cilantro fresco, aunque esto es opcional completamente.

Estas codornices se fríen envueltas en crepineta (redaños), que es una membrana que protege los órganos internos, el mesenterio. La venden en algunas pollerías o carnicerías, pero si no encuentras, puedes preguntar en el mercado porque seguro que la traen por encargo. Se tiene que lavar en agua y sal gorda y después se escurre un poco y se usa para envolver carnes rellenas (no solo codornices, muchas más). Una vez que se rehogan las codornices, la crepineta desaparece en la fritura en su mayoría, si quedan restos se quitan con la mano muy fácilmente.

Ingredientes

4 codornices

crepineta para envolverlas (redaños)

hilo de bridar

Aceite para freírlas

sal-pimienta

salsa:

los huesos y recortes de las codornices

2 zanahorias picadas

1 puerro picado

1 rama de apio picado

50 ml. brandy

100 ml. de vino

1 taza de cilantro fresco triturado

Caldo o agua hasta cubrir

1 bouquet garni

unos granos de pimienta negra

sal (al final)

relleno:

100 gr. de carne picada de cerdo

1 huevo

1 puñado de pasas hidratadas

1 puñado de piñones

1 cucharada de pan rallado

sal-pimienta-una pizca de canela-perejil seco

Lo primero es poner en remojo las pasas cortar las verduras y arreglar las codornices. Se les quita las plumas que puedan quedar con la mano y lo que no salga así, se quema con el soplete. Mucho cuidado no se vaya a quemar, sobre todo por la pechuga, porque la piel de las codornices es muy fina,

Se quitan los muñones de las patas con unas tijeras. Todos los recortes y huesecillos que vayan saliendo, se guardan para hacer la salsa.

Se mete un dedo por atrás y se les sueltan las entrañas, se sacan todas las vísceras (corazón, pulmones, hígado etc.) y se desechan.

Luego cortamos las alas desde antes de la primera articulación. Se ponen boca abajo y se corta la piel del cuello. Ahí está el buche, es una especie de bolsa-vena donde las aves trituran la comida, sale fácil con un papel absorbente de cocina.

Se retira la piel del cuello hacia atrás sin romperla para poder quitar la fúrcula (el hueso de la suerte), con la punta de un cuchillo muy afilado, se pasa por el borde del hueso y luego con el dedo se bordea y sale sólo, es fácil.

Ahora con la punta del cuchillo se raspa y se pasa por todos los huesos del abdomen hasta que se sueltan, este proceso es laborioso y complicado pero si se sabe deshuesar un pollo es lo mismo pero en pequeño. Estaba tan liada que no hice fotos del proceso, si no sabes hacerlo, seguro que el pollero te las puede deshuesar (por un extra, claro). O si estás en Madrid, me llamas y te enseño!

Tenemos por un lado los recortes, por otro las codornices deshuesadas y las verduras para la salsa ya cortadas.

En una cazuela se ponen a tostar los huesos con un hilo de aceite (no mucho que si no la salsa quedará muy grasienta), a fuego no muy alto, para que doren pero no se quemen, que amargan. Una vez que los recortes se hayan tostado bien, se echa la verdura picada que se desprendan los jugos tostados del fondo. Cuando la verdura esté un poco rehogada, se añade un chorrito de brandy, que se evapore y se añade el doble de vino, igualmente que se evapore y se pone agua hasta que cubra los recortes. Se añade el bouquet garni y la pimienta negra en grano.Se deja a fuego medio que se vaya haciendo la salsa.

Cuando el jugo vaya sacando espuma, se desespuma: con un cucharon se quita la espuma y se retira a un bol con agua fría, una y otra vez hasta que no haya más espuma.

Se deja cocer una hora aproximadamente, pasado este tiempo, se cuela, se desengrasa. Para ello se puede enfriar y retirar la capa que se forma o quitar la grasa con una cuchara.

Para terminar esta salsa, le trituré una taza de cilantro fresco y se lo añadí, reduciendo hasta que conseguí textura de salsa. Pero esto es opcional, sin cilantro también está buena.

Mientras se va haciendo la salsa, se hace el relleno.

Se juntan todos los ingredientes en un bol y se mezclan muy bien, se sazona y si se quiere, se puede hacer una prueba en la sartén (como una mini hamburguesa) para ver cómo está de sazón el relleno y poder salarlo más si fuera necesario.

Este relleno se puede meter en una manga pastelera o si no se tiene, se puede rellenar la codorniz con una cuchara. Una vez estén todas las codornices rellenas, se les arregla la piel para que cubra lo máximo posible los agujeros (el de atrás y el del cuello). Se dejan reposar un rato en la nevera mientras se prepara la crepineta.

Cuando llega la crepineta del mercado, se lava en agua y sal gorda. Al rato se saca y se escurre un poco para utilizarla.

Se sacan las codornices de la nevera y se envuelven en crepineta. En poca, la mínima para que se mantenga la codorniz envuelta (es decir no se ponen capas y capas de crepineta, que si no, no se deshace en la fritura).

Una vez están todas envueltas, se bridan con hilo de bridar. Se fríen en aceite a fuego medio, esto es importante, no a fuego alto porque se queman y no se hacen por dentro.Tienen que quedar doradas por fuera. La crepineta irá desapareciendo.

Se precalienta el horno a 185º .

Según van estando doradas, se retiran a una bandeja para que cuando estén todas listas las podamos meter al horno. En el horno estarán unos minutos nada más, puesto que la carne de la codorniz al ser tan pequeñas, se hace (y se seca) enseguida. Unos 8 minutos y si se han marcado bien en la sartén por todas las caras por igual, estarán hechas.

Se dejan reposar una vez fuera del horno unos 5 minutos tapadas con papel de aluminio. Se aprovecha este tiempo para ver cómo está la salsa, si grasienta, retirar la grasa, si líquida, reducir a fuego vivo, si muy espesa, aclarar con un chorrito de agua y calentarla.

Ahora, se desbridan las codornices y se les retiran los restos que puedan quedar de crepineta. Si se deja enfriar un poco se puede cortar con un cuchillo bien afilado en rodajas. Si está caliente, mejor cortar las rodajas antes de desbridarla para que mantenga mejor la forma.

Para acompañarlas, unas ricas croquetas caseras.

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